Как приготовить настоящую шарлотку: проверенная классика и авторские рецепты

Шарлотка из яблок – один из самых популярных десертов в мире. В одних странах – это пудинг, в других – холодный десерт, а в постсоветском пространстве – простой бисквит с яблоками. Но если в СССР шарлотку считали отличным способом «спасения» от дачного урожая яблок, то во времена Александра I этот пирог считался деликатесом, достойным королевского стола.

Мало, кто знает, что «предком» шарлотки был английский пудинг из крупы и хлеба. Вымоченными в масле сухарями выстилали форму, затем выкладывали яблоки, сверху – еще один слой хлеба или сухарей и запекали в печи. Более близкая к классической версия шарлотки появилась в Лондоне в начале XIX века с легкой руки шеф-повара Мари-Антуана Карема, который служил при дворе императора Александра I.

Сначала шеф назвал пирог «парижской шарлоткой», но переименовал его в «charlotte russe» (пер. «русская шарлотка»), вскоре после того, как в 1814 году Париж пал перед войсками противника. И если с «парижской» и «русской» все более ли менее понятно, то почему же шарлотка? У названия несколько версий происхождения, однако самая популярная гласит, что всему виной жена короля Великобритании Георга III Шарлотта, которая, страсть как любила яблоки и была покровительницей садовников, выращивающих яблони.

Однако стоит понимать, что шарлотка Мари-Антуана Карема сильно отличается от современной. Дело в том, что вместо теста императорский шеф-повар использовал печенье савоярди, которое формировал в коржи и начинял сливочным кремом. Но даже несмотря на то, что пирог был переименован им из французского в русский, в СССР рецепт не прижился – слишком сложно и дорого было его готовить.

Поэтому большинство хозяек по-прежнему остаются верны передаваемой из уст в уста «классике»: три яйца, стакан сахара, стакан муки и немного соды, погашенной в уксусе. Все взбить, залить тестом нарезанные яблоки и в духовку на час.

Но классика, даже самая любимая, имеет свойство надоедать. Поэтому, если вы готовы отступить от традиций и приготовить более «сложную» шарлотку, предлагаем попробовать новые рецепты всеми любимого пирога на песочном тесте или тесте с добавлением кефира.

На заметку: чтобы яйца лучше взбились (а именно от этого зависит правильный бисквит), достаньте их из холодильника заранее, дайте согреться до комнатной температуры и только потом взбивайте. Профессиональные кондитеры также рекомендуют отделять белки от желтков и взбивать их в разной посуде, чтобы тесто получилось более нежным и воздушным.

Шарлотка из песочного теста

Ингредиенты для теста:

• 50 г сахара;
• 2 желтка;
• 85 г сливочного масла;
• 120 г муки;
• 1 ч.л. разрыхлителя;
• щепотка соли.

Ингредиенты для начинки: 

• 6 крупных зеленых яблок;
• 150 г сахара;
• 1 ч.л. корицы;
• 15 г пектина;
• 80 г изюма.

Ингредиенты для декора:

• 2 крупных зеленых яблока;
• 1 ч.л. корицы;
• 2 ст.л. миндаля;
• 50 г сахара;
• 30 г сливочного масла.

Приготовьте тесто. Желтки с сахаром взбейте до получения пышной массы и добавьте сливочное масло комнатной температуры. Хорошо перемешайте, но не взбивайте. Затем добавьте муку, разрыхлитель и соль, и как следует перемешайте тесто руками. Накройте тесто пищевой пленкой и поставьте в холодильник минимум на два часа.

Пока тесто остывает, вырежьте сердцевину у яблок, нарежьте их кубиками и выложите в кастрюлю. Добавьте туда же сахар, изюм, корицу и томите на среднем огне в течение 15 мнут. Чтобы яблоки не потеряли свою структуру и остались плотными, добавьте немного пектина. Достаньте из холодильника тесто и дайте ему «отдохнуть» 10 минут при комнатной температуре. Положите в форму пергаментную бумагу, руками распределите по ней тесто и отправляйте его выпекаться в разогретую до 180 градусов духовку на 20 минут.

В готовое тесто выложите начинку из яблок и займитесь декором. Очищенные яблоки нарежьте тонкими ломтиками, смешайте с остальными ингредиентами и перемешайте. Выложите яблоки на противень и запекайте 20 минут в разогретой до 160 градусов духовке. После остывания выложите яблоки на готовый пирог, украсьте его сверху лепестками миндаля и сахарной пудрой. Подавайте с шариком ванильного мороженого.

Шарлотка на кефире

Ингредиенты:

• 0,5 кг сладких яблок;
• 250 г муки;
• 200 мл кефира или простокваши;
• 2 яйца;
• 100 г сливочного масла;
• 100 г сахара;
• 0,5 ч.л. соды или разрыхлителя;
• лимонный сок;
• щепотка соли.

Яблоки очистите от кожуры, вырежьте сердцевину, нарежьте ломтиками и немного сбрызните лимонным соком. Сливочное масло достаньте из холодильника и дайте ему немного «размякнуть» при комнатной температуре, после чего взбейте с сахаром и яйцами. В получившуюся смесь постепенно вводите кефир и муку.

В готовое тесто добавьте нарезанные яблоки и выложите пирог в форму, предварительно смазав ее маслом. Выпекайте в разогретой до 180 градусов духовке в течение 45 минут.

Приятного вам аппетита!

Мария Генкина, «Детали». Фото: Pixabay