Как приготовить идеальный стейк: секреты шеф-поваров

В отличие от мяса курицы или индейки, приготовить «правильную» говядину не так-то просто, а процесс приготовления стейка – это уже целое искусство. Мы узнали у шеф-поваров, какую говядину выбирать, а также как именно жарить идеальный стейк, чтобы не превратить его в подошву.

Рибай, стриплойн, филе-миньон, денвер-стейк, пеппер – для мясоедов эти слова звучат, как музыка. Впрочем, не только не только для них, ведь мало кто откажется от правильно приготовленного сочного стейка. Однако говядина, особенно мраморная, мясо капризное, и испортить ее проще, чем может показаться. Поговорим о том, как в домашних условиях приготовить безупречный стейк ресторанного уровня.

Какое мясо выбрать для стейков

Самих наименований стейков сегодня очень много, а потому не составляет особого труда выбрать правильное мясо. Проще всего, конечно, зайти в специализированный магазин и купить там уже обработанный кусок говядины. Но независимо от того, выбираете ли вы мясо для стейков в дорогом магазине или на рынке, ориентироваться нужно на два показателя: отруб и мраморность.

Отруб бывает премиальный – он делается из быка, а не из коровы, и стоит ощутимо дороже. Самая популярная часть премиального мяса, из которой готовят стейки в ресторанах, вырезка (поясничная и мышечная ткань). Поясница у коров – место малоподвижное, поэтому мясо с этой части постное и нежное. Среди самых известных премиальных стейков: рибай (шейная часть) и стриплойн (спинная часть на ребрах). Мраморность мяса зависит от жировых прожилок – чем их больше, тем сочнее и, соответственно, дороже будет стейк.

Помимо премиальных стейков, есть еще и альтернативные – они вырезаются из разных частей коровы, но чаще всего это лопатка, кострец, пашина или поясничная часть. Один из самых популярных среди них – денвер-стейк.

Совет от шеф-повара: если вы покупаете готовые стейки в вакуумной упаковке, обратите внимание на дату их изготовления. Не стоит брать мясо из «свежей партии», лучше отдать предпочтение куску, у которого осталось около недели до конца срока хранения. Такие стейки будут сочнее. Не менее важный момент – вес и толщина: хороший стейк должен быть толщиной около 2,5 см и весить не менее 300 г.

Как правильно готовить стейки

Самое главное правило – дать мясу полежать перед жаркой и прогреться при комнатной температуре. Шефы объясняют это просто: «отдохнувшее» мясо становится более мягким.

Если у вас есть домашний гриль или мангал готовить стейки лучше всего на них. Альтернативный вариант – чугунная сковорода с толстыми стенками (она хорошо нагревается и держит температуру) или алюминиевая с рифленой поверхностью. Последняя, по словам шефов, хороша тем, что жир, выделяемый мясом в процессе жарки, стекает в углубления, и стейк готовится, а не плавает в жире. А вот сковороду с тонкими стенками для жарки стейков лучше не использовать: при соприкосновении с мясом она мгновенно остывает, из-за чего стейк быстро отдает сок и становится резиновым.

Еще один важный вопрос, связанный с приготовлением правильных стейков: когда же солить мясо – до или после жарки? Тут спорят не только обыватели, но и именитые шеф-повара. Единого мнения по этому поводу нет, поэтому решать только вам, когда солить свои стейки.

А вот перчить мясо однозначно стоит уже после жарки, потому что соль нужна для вкуса, а перец – для аромата. То же самое касается и других специй, выбор которых зависит исключительно от ваших предпочтений. Чаще всего при приготовлении стейков используют чеснок, тимьян и розмарин.

Степень прожарки

Пожалуй, больше всего споров связано с вопросом идеальной прожарки стейков. Как не пересушить или, напротив, не подать гостям слишком сырое мясо? Можно, конечно, прибегнуть к дедовскому способу и попробовать определить степень прожарки, надавливая на стейк пальцами, как бы зажимая его. Но чтобы результат точно не разочаровал, и вы получили именно ту прожарку, которую хотите, лучше всего обзавестись кухонным электронным термометром.

Что касается рекомендуемой степени прожарки, то тут все опять же зависит исключительно от ваших вкусовых предпочтений. Единственное, что советуют шефы – не переусердствовать ни в ту, ни в другую сторону. Готовить мраморную говядину в степени Rare не стоит, если вы, конечно, не хотите получить на выходе откровенно сырой и при этом довольно жирный кусок мяса. Для премиальных стейков рибай и стриплойн рекомендованная степень прожарки – Medium, а вот Well done – это уже на любителя, так как мясо получается более плотным и теряет большую часть сока.

Совет от шефа: после жарки дайте мясу отдохнуть пару минут и только потом нарезайте. Так, все соки разойдутся по стейку, цвет станет равномерным, а само мясо будет нежным. В идеале выложите стейк со сковороды на деревянную доску с высокими краями, чтобы сок не разлился, а затем накройте его фольгой.

Мария Генкина, «Детали». Фото: Depositphotos.com