Японские ученые: в пиве главное – пена

Секрет вкусного пива оказался в буквальном смысле на поверхности. Именно в пенной шапке повышена концентрация ароматических компонентов, которые и отвечают за полноценное раскрытие пивного вкуса. Чтобы это выяснить, исследователи провели интересный эксперимент.

Многие считают, что пена только зря занимает место в пивной кружке или бокале, – и, как выяснили ученые из Университета Кюсю Сангё в Фукуоке, фатально заблуждаются. Именно толстый пенный слой делает напиток вдвое ароматнее. В миллионах пузырьков пивной пены сконцентрированы ароматные соединения. Когда каждый из них лопается, то разносит аромат вокруг.

Вкусовые рецепторы у нас во рту определяют сладкое, кислое или горькое, но, чтобы пивной вкус раскрылся во всей полноте, понадобятся еще и обонятельные рецепторы. Только с их помощью можно заметить фруктовые или, скажем, землистые нотки напитка.

Это происходит благодаря тому, что в пиве содержатся сотни ароматических соединений, которые выделяются в процессе брожения на пивоварне. Например, вещество изоамилацетат, которое придает пиву ароматы банана или груши, или этилдеканоат, ответственный за молочную и фруктовую нотки. Именно эти запахи формируют у нас первое волнующее представление о вкусе пива и его свежести.

Ученые провели эксперимент с пивом, которое они купили на рынке в Японии. Напиток поместили в закрытый цилиндр таким образом, чтобы аромат мог выходить только через стеклянную соломинку сверху. Этому способствовал входящий поток азота. Пиво вспенивали с помощью ультразвуковых волн. Такая ультразвуковая обработка имитировала процесс, когда пиво наливают в бокал.

• Читайте также:
• Уникальный германо-израильский стартап возрождает пиво древних филистимлян
• Концерн Heineken уходит из России
• Птицы пьют алкоголь, но в меру: новое исследование

На выходе из соломинки химический состав воздуха измеряли с помощью масс-спектрометра в режиме реального времени. Это позволило ученым изучить ароматические соединения, которые вдыхает человек, когда пьет пиво.

Исследователи пришли к выводу, что концентрация ароматических компонентов в вспененном пиве в 1,3-1,9 раза выше, чем в пиве без пены. Когда каждый из пузырьков разрушается, ароматические компоненты вырываются в воздух вместе с углекислым газом, что приводит к усилению восприятия вкуса напитка. Кроме того, пивная пена работает как крышка, предотвращая выход углекислого газа. Это сохраняет общую структуру и вкус напитка. Но ученые признают, что отсутствие пены раскрывает в большей степени гидрофильные вкусы, то есть связанные с веществами, которые хорошо растворяются в воде. Если говорить о пиве, то в их числе солод и карамель.

Анастасия Адаховская, «Детали». Фото: Depositphotos.com √