Мясо, смокер и другие – путешествие на кухню ресторана Slow & Bro

Коптильни в американском духе, тяжелые заслонки, куски сочного дымящегося мяса – все это будоражит воображение и вызывает зверский аппетит. Воодушевившись видеороликами с техасскими смокерами, а именно так правильно называются огромные коптильни, компания гастроэнтузиастов открыла в Раанане ресторан Slow & Bro, где сама готовит классический ассортимент BBQ с поправкой на кашрут и фантазию.

Небольшой уютный зал ресторана Slow & Bro, украшенный коллекцией мясорубок, изящный лаконичный интерьер, за столиками в этот обеденный час посетители, перед которыми самые разные блюда. Кто-то ест брускетту с рваной говядиной, кто-то – куриные крылышки, словно сошедшие со страниц гастрономического глянцевого издания, кто-то заказал на двоих фирменный сет из трех видов мяса «полкило».

Удивительно, но в зале полностью отсутствует запах дыма, копчения или других признаков того, что мясо готовят прямо здесь. Игорь Билич, шеф-повар и совладелец ресторана, объясняет: когда нет запаха – это признак хорошей коптильни. «А если он есть, значит, она неправильно работает», – добавляет он. Действительно, прямо на кухне стоит огромный металлический шкаф с заслонками, тот самый смокер, который отлично видно из обеденного зала.

Мы с Игорем проходим в помещение, где мясо подготавливают к копчению. «Это не брискет, это другая часть туши, шея, основа для рваной говядины. Она будет коптиться около десяти часов в общей сложности. Сначала четыре с половиной часа, затем мы обмазываем ее силаном, кладем на подушку из овощей, закрываем и ставим в коптильню еще на пять часов. Затем вынимаем и разбираем на волокна – наш фирменный рецепт, очень популярный», – объясняет шеф.

День в ресторане Slow & Bro начинается очень рано – в семь утра, чтобы успеть приготовить к определенному часу все позиции меню, учитывая доставку. Сначала сотрудники чистят коптильню (это очень трудоемкий процесс), затем ее разжигают и около девяти утра начинают закладывать в нее мясо.

«Каждый кусок мяса обмазывается сверху горчицей, чтобы держались специи, затем обваливается в определенной смеси. Есть разные теории, но мы используем классику – соль и крупный перец. В сочетании с дымом они образуют на поверхности барк – такую специальную черную корочку, результат реакции соли, перца и поверхностного жира. Вот она, – говорит Игорь и показывает на готовом куске мяса действительно черного цвета корочку, которая не выглядит подгоревшей, несмотря на цвет. – В Америке даже есть соревнования по барку – чья корочка лучше. Наш барк точно бы взял приз».

Игорь подходит к коптильне: огромному черному металлическому шкафу с заслонками, часть которых закрывают камеру, другая – регулирует температуру, за нижними горят дрова. «Да, тут жарко, конечно, но не страшно, потому что это же не гриль, где 300 градусов. Здесь 110-130. Невысокая температура, потому что если сделать ее выше, то в мясе начинают сворачиваться жилы и из него вытекает сок. Все сконструировано так, чтобы он держал равную температуру. Самое интересное, что этот смокер мы привезли из Москвы самолетом, потому что большинство коптилен, которые используют в Израиле, – просто шкафы, где внизу горит огонь. Это очень сложный тонкий процесс, у нас угля уходит почти два мешка за день и много дров. Сейчас это апельсиновое дерево, и еще мы пробуем коптить на оливах и пекане. Некоторые пытаются коптить на березе, а вообще по классике это дуб или пекан. Сорт древесины может добавить горечи или сладости, по-разному влиять на образование корочки. Но на самом деле только специалисты по вкусу мяса могут различить, на каких дровах оно коптилось. Главное, чтобы не было смолы».

Игорь открывает заслонку, берет пульверизатор и сбрызгивает чем-то мясо. По кухне разливается яблочный аромат. «Это яблочный сок, им мы постоянно поливаем мясо во время приготовления. Он тоже полноправный участник создания корочки вместе с горчицей и специями, – объясняет шеф-повар. – Мы используем классический способ копчения, которому нас учил один из лучших мастеров из Америки. Сейчас мы делаем около 80 килограммов разного мяса, птицы и даже рыбы в день, и загрузка коптильни все выше, потому что про нас узнают, приходят и много заказывают домой, в особенности в шабат».

Помощник на кухне вынимает из смокера огромный кусок сочного мяса, тщательно, отточенными движениями заворачивает его в специальную бумагу и кладет обратно. Это будущий брискет, еще один хит Slow & Bro. Тем временем Игорь идет в зал ресторана посмотреть, как идет обслуживание и довольны ли гости.

Скоро в коптильню отправятся куры, филе гуся, куриные крылышки и в самый последний момент – лосось, чтобы успеть на столики ресторана, на банкеты, которые проводят здесь регулярно, а также в дома постоянных и новых клиентов.

Slow & Bro открыт с воскресенья по четверг с 12:00 до 23:00 по адресу: Раанана, Ха-Таасия, 5.

Заказы можно делать по телефону: 09-7659999, через WhatsApp: 053-3229936 или на сайте.

Доставка и заказы осуществляются с 12:00 до 22:00 (*доставка в районе Шарона и Гуш-Дана). √

*Публикуется на правах рекламы. Текст и фото предоставлены заказчиком. 

Напоминаем: Публикации не являются рекомендацией к действию. Все опубликованные на сайте «Детали» тексты, информационные и/или консультационные, а также фотографии, видеоматериалы и графические элементы не являются рекомендацией по совершению финансовых сделок, медицинских процедур или совершению пользователем любых иных действий. Сайт «Детали» не несет ответственности за действия пользователя вне зависимости от их мотивов.