В этот праздник Рош ха-Шана забудьте все, что вы знали о мёде

Почему мед лучше белого сахара, даже для диабетиков? Почему он кошерный, а пчелы — нет? В честь Рош Ха-Шана на самые сладкие вопросы отвечает Туби Дикман из компании Organic Honey.

— В чем разница между твердым и жидким медом?

— Существует множество мифов о качестве меда и его консистенции. Многие считают, что, если мед жидкий, значит, его обязательно нагрели, или, наоборот – если он затвердел, то его смешивали с сахаром, или специально кормили сахаром пчел.

Это не совсем так.

Основной фактор, определяющий консистенцию меда – из каких цветов он был произведен. Например, клеверный мед имеет почти маслянистую консистенцию, а мед с цветков авокадо более жидкий.

• Читайте также 
• Импортный мед, реализуемый в сети «Рами Леви», оказался поддельным
• Плоды здоровья: почему стоит добавить яблоки в свой ежедневный рацион
• Некачественный мед местного производителя отзывают из продажи
• 8 традиционных продуктов на Рош ха-Шана: все об их калорийности и пользе

Мёд застывает и кристаллизуется при низкой температуре. Коммерческие производители меда часто нагревают продукт, чтобы задержать кристаллизацию и сохранить мед жидким. Короче говоря, любой мед, подвергшийся нагреванию, будет жидким, но не всякий жидкий мед является подделкой или результатом нагревания. Более густой мед не означает, что пчел кормили сахаром.

— Почему пчелы производят мед?

— Пчелы питаются им зимой в улье, в период, когда они не могут собирать нектар с цветов. Сам цветочный нектар не подходит для долгого хранения, так как содержит большое количество воды и лишь 20% сахара. И он не подходит для употребления зимой, т.к. содержит сложные углеводы, на усваивание которых пчела тратит дополнительную энергию. Всё лето пчёлы как раз и занимаются переработкой всего приносимого в улей нектара в мёд, который будет содержать только полезные углеводы и витамины.

Поскольку весной большинство цветов распускается лишь на короткое время, пчелам нужно как-то запасать эту энергию. Они снижают концентрацию жидкости в нектаре, заставляя его испаряться, в результате чего концентрация сахара в нем достигает примерно 80%.

Так и получается мед — это богатый энергией сироп, насыщенный различными сахарами (в основном фруктозой и глюкозой). Пчелы будут использовать его для получения энергии и поддержания температуры в улье круглый год.

Кстати, в погребальной камере Тутанхамона нашли мед 3000-летней давности, и, по мнению археологов, он очень вкусный.

— Что такое «коллективный желудок» пчел?

— В организме у пчел, помимо их «личных» пищеварительных систем есть особые отделы (медовые зобики), которые можно рассматривать как части «коллективного желудка». В эти дополнительные «желудки» пчелы выделают специальные ферменты – именно они и превращают нектар в мед.

Получившийся мед пчелы не едят сами, а отрыгивают и добавляют к общим запасам улья.

Каждая пчела приносит нектар другим пчелам-нектарщицам. Пчела-нектарщица «обрабатывает» собранный нектар, гоняя его себе из зобика в хоботок и обратно.  За это время в нектаре повышается концентрация сахара.

Затем нектарщица помещает свою дозу нектара в ячейку сот, но не запечатывает ее. Нектар пока еще содержит слишком много воды, его нужно высушить, что требует 8-10 дней. Отчасти это происходит путем естественного испарения воды. Сами пчелы помогают этому – они усиленно машут крылышками, создавая дополнительную вентиляцию и ускоряя испарение.

Нектар продолжает уменьшаться в объеме, содержание воды в нем снижается с 70% до 20%. Наконец, когда нектар достигает нужного уровня концентрации пчелы запечатывают каждую ячейку сот тонким слоем воска.

Кстати, пчелы чувствуют своим телом электромагнитный резонанс, исходящий от меда при движении крыльев, и могут определить точный уровень сахара в растворе. Пчелы — это самый маленький и самый точный глюкометр на планете.

— Сколько меда производит одна пчела?

За всю свою жизнь одна пчела может произвести около чайной ложки или полутора чайных ложек меда. Чтобы выработать один килограмм меда, пчелиный рой должен трижды облететь вокруг земного шара (около 88 550 км), посетив до четырех миллионов цветов.

(Прим. «Деталей»: жизнь рабочей пчелы очень коротка. Пчелы, появившиеся на свет в начале лета, живут не более 30-40 дней. Те же, которые появились на свет ближе к началу осени, большую часть своей жизни проведут в улье. Они могут прожить 7-8 месяцев).

— Можно ли есть мед диабетикам?

Традиционное мнение гласит, что мед —»еще один сахар» и поэтому запрещен людям, страдающим диабетом. Однако некоторые исследователи утверждают, что в обществах, где употребляли мед, а не тростниковый или свекольный сахар (коренные народы Северной Америки и Папуа — Новой Гвинеи), диабет не встречался.

Согласно книге доктора Рона Фессендена «Медовая революция: Восстановление здоровья будущих поколений», мед предпочтительнее других подсластителей для больных диабетом 1-го типа, поскольку вызывает более умеренное повышение уровня сахара, вслед за которым не происходит резкого падения.

Фессенден утверждает, что люди с преддиабетом могут без опаски употреблять небольшое количество меда. Некоторые врачи считают, что мед требует меньше инсулина для метаболизма и повышает уровень сахара в крови медленнее, чем белый сахар. Поэтому он предпочтительнее таких альтернатив, как стевия и сахарин, особенно для людей с диабетом 2-го типа.

Несмотря на относительно высокое содержание сахара в меде, его гликемическая ценность гораздо ниже, чем у белого сахара, поскольку в состав меда входят как глюкоза, так и фруктоза. Мед слаще сахара на 30%, поэтому для достижения того же уровня сладости можно использовать меньшее количество меда.

— Кошерен ли мёд?

Согласно Талмуду, мед кошерен несмотря на то, что пчелы считаются трефными. По логике Талмуда, продукты испорченного животного также являются трефными, а значит, и мед должен был быть некошерным. Но мудрецы были мудры и понимали, что источником меда являются цветы, а не пчелы, а значит, он кошерный.

Рахель Талшир, «ХаАрец», Н.Б. Фото: Unsplach