Ученые определили самый полезный способ приготовления брокколи

Китайские ученые с рынка отправились прямиком в лабораторию, чтобы проверить, какой способ приготовления позволит получить максимальную пользу для здоровья от употребления брокколи. Однако, если вы любите проводить на кухне как можно меньше времени, полученные ими результаты могут вас разочаровать.

Брокколи по-прежнему пользуется репутацией одного из самых полезных ингредиентов на наших тарелках. Один только вид этого овоща наводит на мысли о правильном питании. В брокколи содержится большое количество витаминов, минералов и клетчатки, а также вещество сульфорафан, играющее важную роль в регулировании уровня сахара в крови, которым богаты и другие представители семейства крестоцветных, включая цветную и белокочанную капусту.

Исследования показали, что это органическое соединение растительного происхождения обладает противораковым и антибактериальным свойствами. Сульфорафан борется с раковыми стволовыми клетками, которые в первую очередь ответственны за распространение опухоли. Более того, именно они позволяют раку возвращаться даже после химиотерапии и ремиссии. Несмотря на то что стволовые клетки составляют лишь около пяти процентов опухоли, они способны регенерироваться и распространяться в других частях тела.

Зная об этом, некоторые люди решают принимать сульфорафан в виде пищевых добавок, однако научные данные свидетельствуют о том, что гораздо большую пользу приносит употребление самой брокколи. Именно поэтому китайские ученые решили сосредоточиться на поиске наилучшего способа приготовления и употребления этого овоща. Полученные ими результаты даже были опубликованы в статье в научном издании Journal of Agricultural and Food Chemistry, только вот насколько они применимы в быту?

«Навредить», чтобы получить пользу

Во-первых, следует понимать, что сульфорафан не просто находится в соцветиях брокколи. Овощ содержит некоторые соединения, называемые глюкозинолатами, а также фермент мирозиназу, который растения вырабатывают для защиты от травоядных. Благодаря процессу, называемому «мирозиназной активностью», глюкозинолаты превращаются в сульфорафан, к чему мы и стремимся.

Во-вторых, чтобы активировать мирозиназу, нам нужно как-то «навредить» брокколи. Логично предположить, что это поможет сделать приготовление, но, оказывается, и этого недостаточно. Исследования показывают, что самые распространенные методы приготовления брокколи, такие как варка в кипятке или тушение в микроволновой печи, даже за несколько минут заметно снижают количество в овоще глюкозинолатов. Также было обнаружено, что мирозиназа очень чувствительна к теплу.

Получается, чтобы получить максимальное количество сульфорафана из брокколи, нужно есть соцветия сырыми?! К счастью, ученых также не устроил этот ответ, и они решили опробовать еще один способ приготовления – он же самый распространенный в Китае – жарку на сковороде.

«К нашему удивлению, мы обнаружили, что в очень немногих исследованиях изучались уровни сульфорафана в жареной брокколи, и, насколько нам известно, ни одно исследование на сегодняшний день не изучало стабильность соединений сульфорафана в процессе жарки брокколи», – написали исследователи.

Ученые оправились на местный рынок, чтобы приобрести там несколько соцветий брокколи, а затем вернулись в лабораторию и приступили к работе. Для начала они нарезали овощ на двухмиллиметровые кусочки, ведь, как мы упоминали выше, наибольшая активность мирозиназы возникает при его повреждении. Затем образцы поделили на три группы: первую – оставили без приготовления, вторую обжарили в течение четырех минут сразу после измельчения, а третью нарезали, оставили в покое на полтора часа, а затем уже обжарили в течение четырех минут.

Третью группу образцов оставили «отдыхать» на 90 минут, чтобы посмотреть, будет ли у брокколи больше времени для выработки полезных соединений, прежде чем ее слегка приготовят. Удивительно, но именно в этом и был ключ к разгадке. В брокколи, которую обжарили сразу после нарезки, было в 2,8 раза меньше сульфорафана, чем в «отдохнувших» образцах.

«Наши результаты показывают, что после нарезки соцветий брокколи на мелкие кусочки их следует оставить в покое примерно на полтора часа перед приготовлением», – заключили исследователи.

Разумеется, следом тут же возникает вопрос, насколько практичен в быту процесс приготовления овощей, требующий полуторачасового ожидания между нарезкой и приготовлением? Видимо, ученые и сами поняли это, поэтому добавили, что даже «30-минутное ожидание может быть полезным», хотя этот период времени в эксперименте проверен не был.

Healthy Walla

Изображение: Unsplash √