Цены в ресторанах только растут — но и уровень риска в отрасли увеличивается

Цены на оптовые поставки фруктов, овощей и продуктов питания, производимых в Израиле, снижаются, однако индекс цен на питание вне дома продолжает расти — при этом темпы открытия новых предприятий в отрасли падают. По мнению рестораторов, основной проблемой остается найм сотрудников, поскольку ранее не требовалось повышение заработной платы и улучшение условий труда.

«Ресторанный бизнес — непростое дело», — говорят рестораторы всем, кто интересуется состоянием отрасли. В этом бизнесе всегда был высокий риск: новые рестораны открываются, а многие — закрываются. За последние пять лет, на фоне пандемии коронавируса и войны, появляются признаки того, что трудности стали иного рода.

«Мы находимся в разгаре идеального шторма, — объясняет Томер Мор, генеральный директор ассоциации “Рестораторы сильны вместе”, созданной в 2018 году для представления интересов ресторанной индустрии, кафе и баров в Израиле. — Многие предприятия не выживают. Период войны нанес ущерб основам отрасли не только с точки зрения доходов, но и психологически — для сотрудников и населения», — добавляет он.

Несмотря на рост стоимости продуктов и арендной платы, рестораторы, опрошенные TheMarker, утверждают, что главная сложность сегодня — рост стоимости рабочей силы. Массовый призыв резервистов лишил рестораны персонала и потенциальных работников, а палестинские рабочие, проживающие на территориях, не вернулись в Израиль из-за решений правительства.

Таким образом, несмотря на то что индекс ЦСБ, отслеживающий стоимость оптовых продовольственных товаров, произведенных в Израиле, снижается с апреля (хотя с начала войны он вырос), а цены на фрукты и овощи снизились с конца 2024 года, индекс цен на питание вне дома продолжает расти.

«Работа на парах топлива»

Асаф Брит, владелец кафе в Тель-Авиве, говорит, что сегодня индустрия работает «на парах топлива»: «Ресторанный бизнес живет от месяца к месяцу. Лучше вложить собственные деньги и получать меньшую зарплату, чем закрыть заведение. Если ресторатор решит закрыться, это обойдется от сотен тысяч до миллионов шекелей: нужно уволить сотрудников, вернуть помещение в исходное состояние и рассчитаться со всеми поставщиками. Большинство ресторанов в Тель-Авиве сейчас в таком положении».

О росте неопределенности в отрасли свидетельствует индекс риска компании деловой информации CofaceBdi, который пока не вернулся к довоенному уровню и, по прогнозам, не восстановится до первого квартала 2026 года. Индекс оценивает кредитный риск и вероятность того, что компании не смогут выполнять свои обязательства из-за сложной бизнес-среды.

Даниэла Раз Вейнреб, вице-президент по информации и директор экономического департамента CofaceBdi, отмечает:

«Индустрия ресторанов и кофеен пережила беспрецедентную эрозию с начала войны: за это время закрылось около 3300 заведений. Прекращение боевых действий позволит отрасли восстановиться, но это будет постепенный процесс, требующий адаптации к новой экономической и социальной реальности. Компании, которые сумеют повысить эффективность, сократить расходы, внедрить инновации и приспособиться к изменениям, смогут выжить и даже вырасти».

Меньше новых заведений

По данным ЦСБ, снижается не только число предпринимателей, решивших открыть новое заведение, но и доля новых предприятий в общем количестве действующих. Индустрия гостеприимства и общественного питания (включая гостиницы) по-прежнему остается лидером по числу новых бизнесов, однако их доля снизилась: в 2024 году только 10,7% действующих предприятий были открыты в течение года, по сравнению с 11,0% в 2023-м и 12,6% в 2022-м.

«Стоимость рабочей силы взлетела до небес»

Тем временем блюда продолжают дорожать — и рестораторы объясняют, что причина в подорожании труда.

«Сейчас крайне трудно найти и удержать работников. Каждому кандидату приходится предлагать более высокую зарплату, гибкий график и условия, которых раньше не было — лишь бы согласился работать. Стоимость рабочей силы взлетела до небес, и нам пришлось скорректировать цены», — говорит Илан Загдон, владелец двух ресторанов в Беэр-Шеве.

«Мы конкурируем за работников с другими ресторанами, и это вынуждает нас платить больше. Несколько лет назад затраты на персонал составляли около 30% оборота, сегодня — уже 40%. Соответственно, прибыль снижается», — добавляет Брит.

По данным ЦСБ, средняя зарплата работников сферы гостеприимства и общественного питания в первой половине 2025 года росла быстрее, чем средняя зарплата по экономике. Разница в темпах роста составляла 4–5 процентных пунктов до июня, когда работа ресторанов была приостановлена примерно на две недели после войны с Ираном.

Кроме того, растет количество вакансий: с декабря 2024 по август 2025 года число открытых позиций поваров увеличилось на 25%, а официантов и барменов — на 7% по сравнению с 2022–2023 годами.

Рестораторы опасаются, что рост цен, вызванный ростом затрат, может отпугнуть клиентов.

«Мы надеемся не дойти до того, что повышение цен отпугнет людей. Когда люди начинают экономить, первое, от чего отказываются, — это походы в рестораны», — говорит Загдон.

Шри-ланкийское решение

Из-за нехватки палестинских работников, не вернувшихся после начала войны, представители отрасли обратились в Кнессет. Комиссия генеральных директоров, отвечающая за квоты на иностранных рабочих, утвердила 2000 разрешений на трудоустройство иностранцев — работников из Шри-Ланки в рамках двустороннего соглашения с Израилем.

По данным Управления народонаселения и иммиграции, на данный момент выдано около 1350 разрешений, 726 работников уже прибыли в Израиль, а еще около 95 ожидаются в ближайшее время.

Пока шриланкийцы осваивают израильские кухни, обсуждение сосредоточено на размере сбора, который рестораторы должны платить за них. Ежегодная плата за каждого иностранного работника в большинстве отраслей (кроме сельского хозяйства) составляет 8290 шекелей. Загдон борется с Минфином за снижение этой суммы, утверждая, что совокупная нагрузка для каждого ресторатора может достигать сотен тысяч шекелей в год — бремя, которое по силам лишь крупным сетям.

Рестораторы против Смотрича

Загдон обвиняет министра финансов Бецалеля Смотрича в кадровом кризисе: «Министр финансов, похоже, каждое утро думает, как осложнить жизнь гражданам. Мы пережили два года войны, хотели помогать и участвовать, а министр решил использовать владельцев бизнеса как инструмент давления».

Давление на Смотрича с требованием снизить сбор усиливается со стороны представителей разных отраслей. Комиссия генеральных директоров уже рекомендовала снизить пошлину, однако сам министр по-прежнему против, как и часть профессионального аппарата Минфина.

Гилит Рубинштейн, генеральный директор Ассоциации торговых палат, говорит: «Ежегодные сборы с работодателей иностранных рабочих создают тяжелое экономическое бремя и мешают реализации квот, что вредит экономическому росту и налоговым поступлениям. Я призываю министра финансов одобрить сокращение и помочь бизнесу справиться с этой задачей».

В то же время профессиональный эшелон Минфина предупреждает: снижение пошлины может привести к сокращению бюджета примерно на миллиард шекелей в год. Плата же призвана компенсировать разницу между стоимостью найма израильских и иностранных работников.

Кроме того, в контексте политики правительства, поощряющей зависимость от иностранной рабочей силы, Минфин предупреждает о негативных последствиях: рост числа иностранных работников (сотни тысяч человек), дефицит жилья в зонах спроса и усугубление пробок.

Также существует опасение, что опора на дешевую не израильскую рабочую силу, поддерживаемая государством, приведет к снижению инвестиций в эффективность и инновации. Для повышения производительности, отмечают эксперты, необходимы квалифицированные кадры с современными техническими навыками.

По материалам TheMarker, «Детали», Ю.Л. Фото: Даниэль Чечик