Сколько винный бар зарабатывает на бокале вина за 45 шекелей?

Прошлый четверг, Тель-Авив, 17:45. Очередь молодых людей в возрасте 25-40 лет ждет возле винного бара «Крот», который открывает свои двери в 18:00. Вскоре после открытия столы уже полны, а позже и лестница заполняется людьми, потягивающими вино. «На борту «Титаника» тоже развлекались алкоголем. Винные бары дают нам тот эскапизм, который мы ищем, и в некоторой степени культура винных баров заменила культуру кафе. Это более дорогое времяпровождение, чем в кафе, но дешевле, чем в ресторане, и не пьянеешь, как в обычных барах», — говорит Р. из Тель-Авива, пришедшая сюда с другом.

Феномен винных баров, зародившийся в период пандемии коронавируса в Тель-Авиве и с тех пор распространившийся на остальную часть страны, является результатом того, что рестораторы искали более экономичные концепции, чем классические рестораны, которые стало труднее поддерживать из-за нехватки рабочих рук, роста цен на сырье, роста процентных ставок и так далее.

Публика положительно отнеслась к формату, который предлагает досуг, менее болезненный для кармана, чем поход в ресторан, но при этом предлагает приятную развлекательную атмосферу, сопровождаемую ограниченным меню блюд в относительно небольших порциях. За последние годы десятки винных баров открылись в Тель-Авиве, Хайфе, Тверии, Пардес-Хане, Нетании, Иерусалиме, Беэр-Шеве, Эйлате и других местах.

Бутылка стоит 180 шекелей

Из разговоров с рестораторами выяснилось, что в большинстве случаев рентабельность работы винного бара выше рентабельности работы ресторана. В обеих моделях цена бокала вина основана на множителе 4. То есть за бутылку, которая обошлась владельцу заведения в 45 шекелей, он возьмет с покупателя 180 шекелей; а бокал вина обойдется в 45 шекелей, хотя владельцу заведения он обошелся в 11,25 шекеля (по расчету на четыре бокала вина в бутылке).

Диапазон цен варьируется в зависимости от места. В ресторане «Бейт Кандиноф», например, бокал вина продают по цене от 38 до 58 шекелей, цена самой дорогой бутылки вина — 298 шекелей (за исключением одного вида вина, который стоит 542 шекеля), а самая дешевая бутылка продается за 171 шекель.

В винном баре «Джанго» бокал самого дешевого вина продается за 36 шекелей (кроме одного вида, продаваемого за 22 шекеля), самого дорогого — за 63 шекеля; цена бутылки вина составляет 102–262 шекеля.

Затраты на персонал в винных барах существенно ниже – около 15% в среднем от оборота по сравнению с около 35% в среднем от оборота в ресторанах. Уровень себестоимости сырья также ниже — в винных барах около 70% выручки приходится на продажу напитков. В ресторанах 70% выручки приходится на продажу еды.

По оценкам отрасли, отношение стоимости сырья к выручке в ресторане составляет в среднем 35–40% по сравнению с примерно 30% в среднем от выручки винного бара. Доход успешного винного бара часто будет ниже, чем у успешного ресторана, но и инвестиционные затраты на открытие и эксплуатацию заведения также ниже.

Повсеместное повышение цен в экономике в целом и на рынке продуктов питания и напитков в частности не обошло стороной винодельческую промышленность. Источники в ресторанно-барной сфере сообщают, что за последний год цена бокала вина или бутылки вина в сфере общественного питания выросла в среднем на 10%, а за последние три года средняя цена повысилась примерно на 20%.

Что касается цен на бутылки вина, продаваемые в супермаркетах, то за последние три года их цена выросла на 12,8%, в среднем до 45,8 шекелей, из которых в первой половине 2024 года рост составил 4,8%. Большой рост цен заметен в категории игристых вин — 15,2% за три года и около 6,7% за первое полугодие 2024 года (по данным Stornext).

Бизнесмен или человек искусства?

«Разница между владельцами ресторанов и владельцами винных баров в том, что один — своего рода художник, а другой — бизнесмен», — говорит Надав Рапапорт, один из владельцев яффского ресторана «Бейт Кандиноф». «Почти единственная причина открыть винный бар, а не ресторан – это, прежде всего, экономический аспект. В то время как в ресторане вы можете рассматривать кулинарию как искусство и место, где вы можете дать волю своему воображению, винный бар по своей сути основан на бутылках вина, которые произвел кто-то другой.

Поэтому причина, по которой предприниматель откроет винный бар, — это не страсть к производству. В то время как мир ресторанов изобилует бесчисленными впечатлениями, которые возникают благодаря таким элементам, как музыка, кулинарная индивидуальность, уникальный дизайн, искусство и обслуживание, впечатления, которые мы ожидаем получить от винного бара, во многом совпадают с теми же впечатлениями, ради которых мы пришли туда – времяпровождение с друзьями, приятная фоновая музыка, минимальное обслуживание, скромное меню и, конечно же, вина, которые мы обычно не узнаем и не поражаемся их качеством.

Кроме того, в то время как крупные рестораны и бары оказываются с открытыми долгами в сотни тысяч шекелей, в лучшем случае, перед поставщиками и сотрудниками, винные бары не несут на себе горб долгов, и их оборот относительно невелик и не несет угрозы владельцам».

«Кухня не нужна»

«Мы начали с концепции винного бара задолго до того, как это стало модным. Эта тенденция началась с коронавируса, когда рестораторы выставляли коробки на улице и предлагали бутылки вина и небольшие порции», — говорит шеф-повар Шарон Коэн, который управляет рестораном «Шила» в Тель-Авиве и винным баром «Джанго». «В отличие от ресторана, винный бар — сравнительно небольшой бизнес, поэтому он дает молодым людям возможность открыть заведение без необходимости делать крупные инвестиции и не быть отличными рестораторами или шеф-поварами».

Хотя он считает, что винные бары никуда не денутся, в октябре «Шила» переедет в Монтефиоре, и в новом ресторане не будет винного бара. «Я больше не могу слышать о винных барах. Каждый раз, когда я открываю Instagram, я читаю об открытии еще одного винного бара. Это явление настолько широко распространено, что оно меня больше не интересует».

Ади Доврат, TheMarker, Ю.Л. Фото: Unsplash ∇

• Читайте также:
• После жалобы потребителя из продажи отзывают конфеты пралине
• Надежда для аллергиков: появилось лекарство для борьбы с аллергией сразу на молоко, яйца и орехи
• Врачи: не надо запрещать в школах снеки и орехи