Проклятие звезды Michelin для ресторанов

Звезда Michelin — лучший комплимент ресторану и магнит для клиентов, но вместе с тем мишленовские звезды могут стать для ресторана проклятием. Не случайно многие шеф-повара видят в звездах сплошные неприятности и добровольно от них отказываются. Они утверждают, что строгие стандарты и высокие ожидания посетителей — тяжкая ноша, а рейтинг Michelin не столько дает повод для гордости, сколько накладывает обязательства. По мнению тех, кто отказывается от звезд, для посетителей «звездных» ресторанов главное не еда, а шоу белых перчаток и серебряных вилок без единой складочки на скатерти.

Издание The Economist опубликовало материал под названием «Проклятие звезды Michelin». Оно ссылается на исследование журнала Strategic Management Journal, в котором речь идет о ресторанах в Нью-Йорке, открывшихся с 2000 по 2014 год. По результатам исследования, 40% ресторанов, удостоенных звезд Michelin в 2005-2014 годах, закрылись к концу 2019-го.

В чем причина? Их несколько. С одной стороны, звезда Michelin повышает известность: исследование показало, что интенсивность поиска в Google выросла более чем на треть для ресторанов, получивших звезду. Но за эту славу приходится платить.

Прежде всего нахождение в центре внимания повышает ожидания посетителей и привлекает туристов из дальних стран. Чтобы удовлетворить растущие требования гостей, нужно вкладывать в проект много денег.

Кроме того, поставщики, арендодатели, повара и сотрудники ресторана требуют высокие зарплаты, чтобы соответствовать награде. Мишленовские рестораны пытаются компенсировать затраты дешевой рабочей силой или вовсе бесплатными стажерами. Не раз шефов в звездных ресторанах обвиняли в токсичной корпоративной культуре и издевательствах над персоналом.

Еще одна причина закрытия ресторанов — нежелание шеф-поваров «топтаться на месте», удерживая статус и являясь заложниками ожиданий своих гостей. Многие шефы хотят двигаться вперед и в результате начинают развивать личный бренд, который не зависит от заведения, благодаря которому он эти награды получил. Закрыв ресторан, они начинают зарабатывать на своем имени множеством способов: преподавать, публиковать книги, вести шоу или просто вести блог.

Например, британский шеф Гордон Рамзи, рестораны которого суммарно получили 16 звезд Michelin (из них три достались его фирменному заведению Restaurant Gordon Ramsay в Лондоне), прославился среди широкой публики, став ведущим телешоу The F Word, «Кошмары на кухне» и «Адская кухня» сначала в Великобритании, а затем их американских версий. У Рамзи множество ресторанов, которые вечно закрываются, но это никого не волнует, в том числе его самого, потому что зарабатывает он не на них.

Еще один пример — испанский шеф-повар Ферран Адриа, закрывший знаменитый и титулованный каталонский ресторан El Bulli в 2011 году. Экс-шеф основал фонд в Барселоне, провел много выставок, конкурсов, коллабораций с крупным бизнесом, банками, школами Гарварда, Колумбийского университета и Лондонской школой бизнеса. Сейчас El Bulli — виртуальная гастрономическая сеть, которая устраивает поп-ап-ужины по всему миру.

«Детали», Ю.Л. Фото: Pexels √