Мясо из пробирки станет как настоящее

Вкусным мясо делает именно жир. Благодаря ему стейк становится сочным и питательным, а текстура – мягкой и не сухой. Недаром самая дорогая говядина – мраморная. Именно жира всегда не хватало искусственному мясу. Теперь ученые, кажется, решили эту проблему. 

Технологи давно пытаются найти идеальную формулу искусственного мяса, чтобы не только обеспечить веганов качественной альтернативой, но и хоть немного уменьшить и без того огромный ущерб для окружающей среды. Четверть выбросов парниковых газов связаны с производством и потреблением продуктов питания, и наибольший вред планете наносит как раз скотоводство.

Недаром весь мир ищет способы вырастить говядину без коровы и курятину без курицы. А Израиль сейчас занимает второе место среди всех стран по инвестициям в альтернативный белок. Часть этих проектов делают заменители мяса, рыбы и яиц из растений и грибов. Другие выращивают настоящие мышечные клетки животных. Такое мясо называется культивируемым. И недавно выращенный из клеток продукт израильской компании Aleph Farms был признан кошерным. Интересно, что главный ашкеназский раввин Израиля Давид Лау отнес его к категории парве, так что у соблюдающих кашрут скоро появится возможность попробовать чизбургер.

В ноябре прошлого года FDA одобрило продажу культивированных мясных продуктов «из пробирки». Однако, настоящий вкус и текстуру мяса можно передать только тогда, когда в нем присутствует некоторое количество жира. Потребители называют самой вкусной говядину примерно 36-процентной жирности. Поэтому американские ученые из Университета Тафтса решили дополнить искусственное мясо искусственными жирами.

Профессору биомедицинской инженерии Дэвиду Каплану и его коллегам удалось не только получить кусочки жира, но и впервые в мире соединить их в готовый продукт. Для этого ученые использовали мышиные и свиные клетки-адипоциты, функция которых – накапливать жир. Сначала исследователи выращивали адипоциты в плоском двумерном слое в течение 15-30 дней. Потом собрали их механически и создали цельную трехмерную ткань, склеив адипоциты с помощью альгината натрия и микробной трансглутаминазы (mTG).

Последнее вещество, несмотря на пугающее название, активно используется в пищевой промышленности – именно оно позволяет сформировать крабовые палочки или ветчину и придать им нужную текстуру. Микробным оно называется, потому что это аналог натурального фермента, который вырабатывается в промышленных масштабах генно-модифицированными микробами. И mTG, и альгинат натрия признаны безопасными во многих странах, включая США.

«Жировая ткань – это в основном клетки с минимальным количеством других структурных компонентов. Поэтому мы решили, что если их удастся связать вместе, то этого будет достаточно, чтобы воспроизвести и вкус, и питательность, и текстуру натурального животного жира», – объяснил журналистам eLife один из авторов работы, аспирант Центра клеточной архитектуры Университета Тафтса Джон Юэн-младший.

И хотя то, что получилось у ученых,  уже визуально было очень похоже на жировую ткань животных, они дополнительно испытали текстуру искусственного жира с помощью теста на сжатие. Благодаря альгинату структура продукта выдерживала такое же давление, что и естественный говяжий, свиной или куриный жир. А c mTG его текстура казалась мягче, как топленый жир. Таким образом, эти два секретный компонента дают возможность в будущем управлять текстурой готового продукта.

Пробовать искусственный жир на вкус ученые не стали, но провели подробный химический анализ. Оказалось, что свиной жир почти не отличается от настоящего. Мышиный был не слишком похож на натуральный. Но это можно исправить. Изменения в составе жирных кислот клеточных триглицеридов и фосфолипидов наблюдались после добавления липидов, а именно соевого масла, во время культивирования в пробирке.

Таким образом, состав искусственной жировой ткани можно еще больше приблизить к натуральному за счет дополнения жировых клеток разнообразным набором липидов. Чем, собственно, ученые сейчас и занимаются.

Анастасия Адаховская, НЭП. Фото: Depositphotos.com √