Конец шведского стола в отелях?

Четыре вида кукурузных хлопьев, три вида гранолы, твердые и мягкие сыры, нарезанные овощи, разнообразные салаты и соусы, яйца вкрутую или омлет и, конечно, бекон, сосиски и другие колбасы. Завтрак «шведский стол» в отелях уже давно стал привычным элементом для туристов, особенно для израильтян, многие из которых берут часть еды с собой. Но не пора ли попрощаться с этой традицией? Некоторые гостиничные сети в мире считают, что да.

По данным исследования UNEP (Программа ООН по окружающей среде), в 2024 году в мире было выброшено 1,05 миллиарда тонн продуктов питания. 28 % этих отходов приходится на предприятия общественного питания, а шведский стол известен особенно высоким уровнем потерь. В среднем он генерирует около 300 граммов отходов на человека, тогда как еда, приготовленная на заказ, — примерно 130 граммов.

Проблема возникает дважды: сначала, когда несъеденные блюда выбрасываются из-за строгих санитарных норм, действующих в отелях, а затем — когда гости, поддавшись «эффекту разнообразия», накладывают слишком много еды, чтобы «максимизировать выгоду». Когда приходит осознание, что с этим количеством не справиться, еду уже поздно спасать.

Это приводит не только к огромным пищевым отходам, но и к ущербу для самих гостиниц — финансовому и репутационному. В рамках целей ООН стоит задача сократить выбросы углерода и уменьшить количество пищевых отходов на 50 % к 2030 году, и именно шведский стол становится объектом критики.

Как появился шведский стол

У происхождения традиции есть несколько версий. Согласно распространенной, она возникла в Швеции в XVI веке: гостей встречали столом с сырами, колбасами и пивом еще до ужина. В XVIII веке обычай укоренился, получил название «шведский стол» и включал уже водку, закуски, овощи и блюда из яиц. На Олимпийских играх 1912 года в Стокгольме с ним познакомились иностранные гости, и традиция быстро обрела популярность.

Другая версия утверждает, что идея родилась во Франции в XVII веке. Когда неожиданные гости приходили к дамам, на стол выставляли продукты из холодильной комнаты. По легенде, именно отсюда пошло название.

В 1939 году на Всемирной выставке в Нью-Йорке традицию представили в шведском павильоне, а затем ее подхватили американские отельеры. В Лас-Вегасе шведский стол стал не только способом накормить гостей, но и инструментом для того, чтобы игроки не покидали казино надолго. Со временем он превратился в символ роскоши и изобилия в гостиничном бизнесе XX века.

Пищевые отходы выходят на первый план

Спустя почти 80 лет «шведский стол» утратил ореол роскоши и стал обыденностью. При этом именно он сегодня ассоциируется с огромными объемами пищевых отходов. Все больше отелей ищут способы минимизировать потери:

• сеть Ibis сократила размеры сервировочных тарелок;
• сеть Scandic уменьшила размеры десертов;
• Hilton начала подавать часть продуктов — например, йогурт и фрукты — порционно;
• Novotel разместила таблички рядом с буфетами с просьбой «брать только то, что сможете съесть».

Люксовые бренды вроде Six Senses, Four Seasons и Alconin предлагают гостям еду по меню, часто с акцентом на свежие продукты местного происхождения. Теперь символ роскоши — это не изобилие на подносах, а индивидуальный подход и эксклюзивность.

Исследования и перспективы

Ученые Хайфского университета выяснили, что именно шведский стол является главной причиной пищевых отходов в отелях. Это связано с необходимостью постоянно держать подносы полными, стремлением к максимальному разнообразию и привычкой гостей пробовать все подряд.

Эти выводы уже подтолкнули ряд гостиничных сетей к отказу от традиционного формата завтраков и переходу на индивидуальное обслуживание. Израильские отели, впрочем, пока не спешат менять привычный формат.

Авторы исследования считают, что гостиницам нужно обновить саму концепцию роскоши и учить гостей новым моделям потребления. Интересно, что наибольший вклад в пищевые отходы, по их данным, вносят именно одиночные путешественники.

По материалам TheMarker, Ю.Л. Фото: