С одной стороны, промывание рисовых зерен перед приготовлением может привести к потере ценных питательных веществ, но с другой стороны, благодаря этому снижается риск отравления. Так какой же метод приготовления считается наиболее правильным и безопасным для здоровья? Сегодня мы расскажем вам о том, как правильно варить рис в домашних условиях.
Варка круп – одна из самых простых и понятных задач на кухне, возможно, именно поэтому многие люди верят, что у них есть собственная выигрышная техника приготовления идеального рассыпчатого риса. Так, некоторые считают, что секрет кроется в особенно тщательном промывании зерен. Для этого перед приготовлением они кладут рис в миску, а затем снова и снова заливают его водой – до тех пор, пока жидкость не станет чистой и прозрачной.
Такой метод отчасти стал известен благодаря американскому документальному фильму 2011 года «Дзиро Мечты о суши» («Jiro Dreams of Sushi»), в котором рассказывается о Дзиро Оно – владельце единственного в мире суши-ресторана, получившего три звезды Мишлен. В картине было показано, как повар тратит не меньше часа на приготовление риса, тогда как у большинства из нас этот же процесс занимает от силы 20–30 минут.
Безусловно, три звезды Мишлен подтверждают, что Дзиро Оно разбирается в варке риса и умеет сделать его особенно вкусным. Но возникает вопрос, влияет ли тщательная промывка зерен на степень пользы, получаемой нашим организмом от употребления риса?
Осторожно, мышьяк!
Согласно документу, опубликованному Продовольственной и сельскохозяйственной организацией Объединенных Наций, тщательное промывание риса перед приготовлением может привести к потере белков, а также других водорастворимых веществ, таких как витамины группы В. Однако есть и хорошая новость, которая заключается в том, что во время промывки риса вы более тщательно очищаете его от остатков грязи, насекомых и токсинов, таких как мышьяк.
В последние годы публикуется все больше исследований, указывающих на то, что в рисе содержится мышьяк. В этом месте нам следует успокоиться и подчеркнуть, что речь идет о ничтожно малых количествах. Однако, согласно исследованиям, регулярно подвергающиеся его воздействию люди сталкиваются с повышенным риском сердечно-сосудистых заболеваний. Тогда как в больших количествах мышьяк может быть токсичным и даже вызывать рак мочевого пузыря, рак легких и повреждение нервной системы.
Учитывая все вышесказанное, эксперты рекомендуют всегда промывать рис в воде перед варкой, даже несмотря на то, что это приведет к потере небольшой части питательных веществ.
В исследовании, опубликованном в 2021 году, ученые из Университета Шеффилда в Великобритании изучили различные методы приготовления риса, чтобы проверить, какой из них может снизить содержание мышьяка в продукте при сохранении всех его питательных веществ. За основу ими было взято четыре популярных метода варки: часть риса предварительно замочили, часть – просто промыли, еще часть не мыли вовсе, а в четвертом случае рис сперва пропарили, а затем уже довели до готовности.
Дальнейший химический анализ показал, что именно четвертый метод позволил максимально снизить уровень мышьяка, сохранив при этом питательные вещества риса.
Итак, попробуем описать его пошагово:
- Вскипятите в кастрюле четыре стакана воды;
- Добавьте в нее стакан риса и варите еще пять минут;
- Слейте воду (именно в ней будет содержаться мышьяк, который до этого находился в зернах);
- Залейте рис двумя новыми стаканами воды;
- Накройте кастрюлю крышкой и готовьте на слабом или среднем огне, пока рис не впитает всю воду.
Такой метод позволит очистить рис и при этом поможет сохранить большую часть витаминов и минералов, содержащихся в нем естественным образом. Но, если выбранная вами крупа была обогащена дополнительными питательными веществами, они, вероятно, не сохранятся в процессе приготовления, подчеркивают исследователи.
Изображение: Pexels
