Как появилось одно из самых популярных блюд солдатского сухого пайка

Ад, пережитый Израилем 7 октября, вынудил тысячи жителей страны покинуть свои дома, а сотни тысяч резервистов – срочно прибыть в расположение своих частей. Организация питания вынужденных переселенцев и солдат стала одной из самых неотложных проблем. К ее решению подключились рестораны, банкетные залы и частные лица, начавшие готовить еду для своих оторванных от дома сограждан.

Эти согревающие сердце картины напомнили о других временах, когда сухие пайки воюющим солдатам нужно было отправлять в дальние страны. В поисках решения этой проблемы во время Второй мировой войны возник новый кулинарный жанр.

То, что итальянская и американская кухни связаны между собой, известно всем. Волны эмиграции из Италии привнесли в американское меню немало новых блюд, которые закрепились в нем в несколько искаженном виде. Поначалу за океаном подозрительно относились к гастрономическим привычкам итальянцев. Однако с течением некоторые излюбленные ими блюда нашли путь и к сердцу американцев. Во время Второй мировой войны в США начали выпускать консервы с различными видами макаронных изделий.

Сегодня пасту любят все. Кто откажется от порции равиоли в томатном соусе с пармезаном? Но сто лет назад в США это было совсем не так. Такие соусы, как болоньезе, аррабиата и даже обычный томатный, были совсем не популярны.

Эмигранты, прибывавшие в США из центра и с юга Италии, пытались сохранить свои кулинарные обычаи. Сегодня мы знаем, что единой итальянской кухни на самом деле не существует, а есть десятки, если не сотни, кухонь различных регионов Апеннинского полуострова. Но в начале ХХ века американцы не понимали, чем Сицилия отличается, например, от Тосканы. Кроме того, многих продуктов, необходимых для готовки традиционных средиземноморских рецептов, за океаном не хватало. В результате сами итальянские эмигранты начали смешивать кулинарные обычаи разных регионов и создавать новые вариации известных блюд.

Со временем в Америке стали появляться итальянские рестораны. Одним из первопроходцев в этой области стал шеф-повар Этторе Боярди. Он родился 22 октября 1897 года в городе Пьяченца. В молодости Этторе эмигрировал в США и начал работать вместе со своим братом в нью-йоркской гостинице «Плаза». Довольно скоро ему удалось продвинуться с позиции простого повара до должности шефа всей гостиничной кухни. Проработав несколько лет в «Плазе», он сменил еще несколько гостиниц и в конце концов открыл собственный ресторан. Он назывался «Джардино д’Италия», и подавали в нем, разумеется, блюда итальянской кухни.

Новый ресторан пришелся по вкусу американцам, и многие просили продать им тот или иной соус на вынос. В качестве тары Этторе Боярди использовал стеклянные бутылки из-под молока. Его жена заливала в них соус в их собственной квартире, располагавшейся прямо над рестораном. Вскоре Боярди понял, что это может быть источником серьезной прибыли. Он предложил сотрудничавшей с ним торговой сети А&P наладить производство соусов для пасты в стеклянных банках.

Новую компанию было решено назвать Bo-Yar-Dee Chef. Свою фамилию Этторе написал по слогам, чтобы американцам было легче ее произнести. «Маленький компромисс ради большого дела», – говорил он с улыбкой впоследствии.

В 1928 году новая компания продавала три вида соусов: томатный, грибной и острый неаполитанский. После этого было налажено и производство готовых спагетти, упакованных в жестяные консервные банки. Так на полках магазинов появился комплект: спагетти, три вида соусов и маленькая упаковка с тертым пармезаном. Эта вкусная, недорогая и удобная в приготовлении пища – консервы нужно было только разогреть – быстро завоевала популярность. Во время наступившей в 1929 году Великой депрессии она выручала многих американцев, лишившихся прежних заработков. А Боярди в это время расширил производство и открыл еще одну фабрику в Пенсильвании возле принадлежавших ему плантаций, на которых выращивали около 20 тысяч тонн тонн помидоров в год. Его компания (которой он владел совместно с двумя партнерами) стала также крупнейшим в США производителем консервированных грибов и импортером оливкового масла и пармезана.

Окрыленный успехом, Боярди решил разнообразить свое меню. Помимо обычных наборов компания начала выпускать спагетти с фрикадельками, равиоли с мясом и бифферони – короткую пасту в томатно-мясном соусе.

• Читайте также:
• Как родителям правильно говорить со своими детьми о войне
• Как снять тревожность и что делать в случае панической атаки – объясняет психолог
• Больницы в Газе под ударом? Так живет под обстрелами больница в Ашкелоне

Расскажем поподробнее о спагетти с фрикадельками – для того чтобы лучше понять трансформацию, которую прошла итальянская кухня в США. Итальянцы любят готовить пасту с мясом, и наиболее популярный соус в этом случае – рагу. Но подают ли где-либо спагетти с мясными шариками? Да, но в одно-единственном районе: Абруцци, расположенном в центре Италии. Там испокон века существует традиционное блюдо под названием «китара ала терамана». Для него готовят особу пасту – «ала китара». Делают ее так: лист яичного теста выкладывают на так называемую гитару: деревянную рамку с металлической проволокой, натянутой между ее краями, как струны. После этого тесто начинают раскатывать с помощью скалки. Так получаются длинные и тонкие макароны. Их в Абруцци подают с мясным томатным соусом.

Разница между итальянским оригиналом и его американским вариантом заключается не только в способе приготовления пасты и величине мясных шариков. Главное – это соус. В Абурцци соус – это рагу. Мясные шарики из говядины и свинины варят в вине вместе с помидорами и другими овощами. После этого шарики достают из кастрюли и подают отдельно, а мясной соус используют для приправы спагетти – точно так же, как при готовке неаполитанской лазаньи. В Америке все гораздо проще. Там отдельно готовят вегетарианский томатный соус, в который потом добавляют фрикадельки.

Но вернемся к шеф-повару Боярди, построившему империю тогда, когда многие американцы теряли все свое состояние. По окончании Великой депрессии его положение только упрочилось. Как выяснилось, Боярди угадал, какой вкус понравится американцам и какой продукт можно будет быстро и недорого производить. Но его по-настоящему звездный час наступил несколько позже.

Во время Второй мировой войны США потребовалось организовать снабжение своих войск, которые отправились сражаться на Европейский континент. И у Боярди оказалось идеально подходящее для этого предложение. Он начал бесплатно поставлять американской армии спагетти с мясными шариками, упакованные в консервные банки. Завод, где их выпускали, перешел на круглосуточный график работы. На пике с его конвейера сходило 25 тысяч консервных банок в день.

Спагетти с мясными шариками пользовалось головокружительным успехом у солдат, воевавших с нацистами в Европе. Блюдо было не только вкусным, но и удобно упакованным: добавив в консервную банку немного воды, спагетти легко было разогреть без нужды в какой-то дополнительной посуде. По окончании войны министерство обороны США представило Боярди к государственной награде.

Но продажей спагетти в консервных банках занимался не только Боярди. Компания Heinz даже опередила его на несколько лет – с одной лишь разницей: она производила только вегетарианские консервы. В начале 1930-х годов аналогичный продукт представила и новозеландская фирма Wattie’s. До середины 1950-х это был единственный вид макаронных изделий, который употребляли в Новой Зеландии.

На фронте солдаты часто сами усовершенствуют свое оружие. То же самое происходит и с солдатскими сухими пайками. Этторе Боярди навсегда войдет в историю как повар, вкусно кормивший американскую армию в годы Второй мировой войны. Но и по ее окончании он не почивал на лаврах и сумел найти новый удачный ход. Боярди начал выпускать готовые блюда для студентов, у которых редко бывает время, чтобы приготовить себе что-то самим. Будем надеяться, что и мы сможем заняться кулинарными изысками, когда наступят более спокойные и добрые времена.

Наш рецепт спагетти с мясными шариками

Продукты

• 400 г спагетти
• 2 банки резаных помидоров в томатном соке
• 2 зубчика чеснока
• 1 средняя луковица
• 1 нарезанный стебель сельдерея
• 3 веточки базилика
• 4 ложки оливкового масла
• соль

Для соуса

• 300 г перемолотого мяса
• 1 луковица
• 2 куска хлеба
• орегано – несколько листков
• соль
• черный перец

Способ приготовления мясных шариков

Замачиваем хлеб, отжимаем и, разделив на мелкие кусочки, кладем в миску. Добавляем туда же мясо. Нарезаем лук и перемешиваем его с мясом и хлебом. Нарезаем листья орегано и добавляем их к смеси. Добавляем соль и перец и хорошо все перемешиваем. Накрываем миску с фаршем и ставим в холодильник. Тем временем готовим соус.

Способ приготовления соуса

Разогреваем в сковородке оливковое масло. Тонко нарезаем лук, чеснок и сельдерей и обжариваем, помешивая, на среднем огне. Уменьшаем огонь и жарим, помешивая, еще 5 минут. Добавляем резные помидоры и перемешиваем. Достаем из холодильника фарш и готовим маленькие мясные шарики. Осторожно укладываем их в соус в один слой. При необходимости добавляем немного воды. Накрываем сковородку крышкой и готовим 10 минут. Пробуем соус и добавляем соль по вкусу. Готовим еще 10 минут без крышки на маленьком огне. Соус должен немного загустеть. Если шарики готовы, а соус достаточно густой, можно снять сковородку с огня. В это время нужно приготовить спагетти.

Способ приготовления спагетти

Налейте в кастрюлю 4 литра воды и доведите до кипения. Добавьте 4 столовые ложки крупной соли и, помешивая, варите спагетти на минуту меньше, чем указано на упаковке. После этого выложите спагетти в кастрюлю с соусом и перемешайте. Готовьте вместе около 2 минут.

Спагетти с мясными шариками подают на большой тарелке, слегка сбрызнув оливковым маслом или с тертым пармезаном.

Давид Сасон, «ХаАрец», Б.Е. Фото: Гиль Элиягу √