Как нас подсаживают на сладкое и жирное

Финансовая комиссия кнессета в конце концов утвердила введение налога на сладкие напитки, которое должно вступить в силу 1 января 2022 года. Для этого ей понадобилось целых два заседания.

В начале первого из них свое экспертное заключение комиссии представила доктор Ронит Андвальт, руководительница отдела здорового питания в министерстве здравоохранения. Она подробно описала ущерб, который наносит человеческому организму сахар, в частности сладкие напитки. Аналогичную позицию по этому поводу занимает и Всемирная организация здравоохранения, которая рекомендует воздерживаться от употребления сладких напитков, в том числе тех, которые маркированы как «диетические». Но депутатам кнессета этого показалось недостаточным для введения налога.

Когда председатель финансовой комиссии Алекс Кушнир («Наш дом Израиль») потребовал от участников заседания сообщить о своих личных связях с индустрией сладких напитков, выяснилось, что производящие их компании наняли профессора Ардона Рубинштейна для защиты своих интересов. Он взялся за борьбу против налогообложения «диетических» напитков и подготовил контрдоводы относительно вреда, который они наносят здоровью. Однако профессор Рубинштейн «забыл» сообщить об этом перед началом своего выступления в кнессете.

Ситуация наверняка кажется вам возмутительной. Но производители сладостей и «быстрых закусок» (снеки, «хатифим») постоянно прибегают к разнообразным уловкам для того, чтобы мы продолжали есть и пить подслащенные, соленые и жирные продукты. На протяжении десятилетий они наводняют рынок своей продукцией, преследуя при этом две основные цели.

Первая из них заключается в том, чтобы мы не останавливались на двух-трех кукурузных хлопьях «Бамба» или одном треугольнике «Доритос». Мы открываем пакет чипсов, чтобы взять несколько ломтиков, но в итоге съедаем все до конца. Но и после этого не ощущаем сытости.

Если вы попробуете остановиться на одном треугольнике «Доритос», то поймете, что это практически невыполнимая задача. Это не связано с наличием или отсутствием у нас силы воли. Рецепт содержимого различных пакетиков составлен таким образом, что оно обладают особым воздействием на человеческий аппарат получения удовольствия. Вторая причина – уровень соли и сахара в «быстрых закусках» вызывает привыкание, и для сохранения эффекта содержание сахара или соли нужно постоянно повышать.

Как вызвать привыкание

Возникает вопрос: почему для того, чтобы получить удовлетворение, нам нужно съедать что-нибудь все более соленое или очень сладкое?

Вот результаты эксперимента, которые могут послужить ответом на него: обезьяна научилась нажимать десять раз подряд на педаль для того, чтобы получить изюминку. Потребление сладости способствовало выделению дофамина – «гормона удовольствия» – в системе вознаграждения ее мозга.

Ученые продолжили эксперимент. За те же десять нажатий на педаль они неожиданно дали обезьяне две изюминки. Это привело к тому, что в ее мозге выделилось вдвое большее количество дофамина. На следующий день ситуация осталась неизменной. После поглощения двух изюминок в мозге обезьяны выделялось повышенное количество «гормона удовольствия». Так продолжалось целую неделю, однако затем количество дофамина в мозге обезьяны снизилось до уровня, соответствующего потреблению одной изюминки.

Более того, когда спустя неделю привыкшая в двум изюминкам обезьяна получила одну, выделения дофамина в ее мозге вообще не произошло. Вознаграждение одной изюминкой не произвело на нее никакого впечатления. Почему? Потому что у обезьяны произошло привыкание, и то, что удовлетворяло ее в прошлом, перестало ее удовлетворять.

Готовые пищевые продукты, которые мы потребляем, вызывают у нас искусственное ощущение удовольствия. Его уровень намного выше естественного, и поэтому оно приводит к быстрому привыканию. Со временем для того, чтобы повторить это ощущение, нашему мозгу нужно все больше соли, сахара и, разумеется, жиров. Именно поэтому в 2019 году средний американец весил на 12 килограммов больше, чем в 1960 году.

Майкл Мосс в своей книге «Соль, сахар, жир: как гиганты пищевой промышленности посадили нас на иглу» описывает, как миллионы долларов были истрачены на создание вызывающей привыкание продукции. Чтобы добраться до «точки счастья» (bliss point), необходимо точно рассчитанное количество сахара: его должно быть достаточно для возникновения ощущения удовлетворения, но и не слишком много, чтобы продукт не получился приторным.

На проведении подобных исследований специализируется компания «Кока-кола». Она находится в постоянном поиске оптимального количества сахара, позволяющего, с одной стороны, сэкономить на его использовании, а с другой – заставить нас выпить банку колы до конца.

По словам Мосса, на полке американских продуктов питания подслащено все, что можно подсластить. Корнфлекс (кукурузные хлопья) были изобретены в XIX веке врачом, который выступал против сахара, в качестве здорового питания, но сегодня сахар составляет более 50 процентов многих сортов сухих завтраков.

Для жиров, в отличие от сахара, у нас нет «идеального» баланса. Правило намного проще: чем больше мы увеличиваем жирность пищи, тем больше нам она нравится. Поэтому, если вы будете следить за составом продуктов питания, вы обнаружите, что с каждым годом в сухие закуски («хатифим») добавляют все больше и больше жира, чтобы стимулировать механизм удовольствия во время еды.

Механизм получения удовольствия

Возникает вопрос: почему люди, прекрасно знакомые с законами здорового питания и знающие, что употребление обработанных продуктов пищевой промышленности ведет к сахарному диабету, ожирению и даже раку, все равно продолжают их есть? Это связано с конструкцией человеческого организма, не приспособленной к нашему времени.

Когда 30 тысяч лет назад человек находил соты с медом, он ел мед до тех пор, пока больше уже не мог. Уровень дофамина в его мозгу взлетал до небес. Но поскольку совершать подобные находки человеку удавалось нечасто, то дофамин у него быстро приходил в норму.

В наше время условный мед поджидает нас на каждом углу – на полках киосков и супермаркетов, в буфетах кинотеатров и в вокзальных автоматах по продаже сладостей и быстрых закусок.  Это ведет к постоянному, выходящему за рамки нормы, повышению уровня дофамина. Сейчас, когда мы находим мед, одного «горшка» для получения удовольствия нам недостаточно.

Когда мы делаем что-то, что доставляет нам удовольствие, например едим шоколад, у нас выделяется определенное количество дофамина, и мы чувствуем удовольствие. В момент выделения дофамина мозг замедляет деятельность реагирующих на него рецепторов и сохраняет свой внутренний баланс. Именно поэтому зачастую после получения удовольствия мы ощущаем своего рода похмелье. Если перетерпеть это ощущение, вскоре можно вернуться к нормальному состоянию.

Но человеку свойственно стремление получать дополнительное удовольствие. Если вести себя соответствующим образом ежедневно в течение нескольких часов – и так на протяжении нескольких недель или месяцев, то нулевая отметка удовольствия в нашем мозгу сдвинется с места. Теперь мы должны будем съесть что-нибудь сладкое не для получения удовольствия, а просто для того, чтобы остаться в нормальном состоянии.

Особенно острую проблему это представляет для детей. В раннем возрасте еще легче впасть в зависимость от потребления сладостей. Тем временем порог получения удовольствия постоянно повышается – для этого нам нужно все большее количество сахара и соли.

По данным министерства здравоохранения, ежедневно взрослый израильтянин потребляет в среднем 9 граммов соли, ребенок – 12 граммов. Рекомендованное же врачами количество соли в день составляет 5 граммов.

Результат: эпидемия ожирения у многих взрослых и детей, распространение подросткового сахарного диабета, кардиологических заболеваний и гипертонии.

Лираз Маргалит, TheMarker, Б.Е. Фото: Офер Вакнин √