Исчезнет ли тхина с прилавков? В мире – дефицит кунжута

Тонкий ручеек тхины потек из-под мельничных жерновов и пьянящий ореховый запах заполнил весь дом.  Профессор Цви Пелег тщетно пытался скрыть улыбку, блуждавшую по его лицу, обычно хранящему серьезный и даже суровый вид. Исследователь генетики и физиологии сельскохозяйственный культур, он многие годы посвятил исследованию кунжута.

«Это настоящая израильская тхина, – удовлетворенно сказал профессор Пелег, с детской нетерпеливостью подставляя банку под теплую струйку. – Она изготовлена из того сорта кунжута, который был создан и выращен здесь». Когда банка наполнилась тхиной, Пелег наклеил на нее самодельную этикетку, собственноручно изготовленную им накануне. «Волнующий момент, – признался профессор. – Ты долгие годы проводишь за работой в лаборатории и в поле, проводишь опыты, ухаживаешь за рассадами, но о том, что из всего этого вышло, ты узнаешь только в последний момент, когда получаешь конечный продукт».

В течение последних десятилетий тхина стала одним из главных символов ближневосточной, в том числе и израильской, кухни. Однако большинство потребляемой нами тхины производится из импортного кунжута, который завозится, главным образом, из Эфиопии. На территории Израиля кунжут выращивался в течение тысячелетий, но в 70-х годах прошлого века его производство начало сокращаться, и так до тех пор, пока не прекратилось полностью.

В прошлом году стоимость кунжута на мировом рынке повысилась на 30%. «Я успел купить тонну кунжута за 1480 долларов, – рассказывает Мурад Джулани, импортер из Восточного Иерусалима. – И уже после этого его цена достигла 1600, а потом и 1750 долларов за тонну. Стоит кунжут все больше и больше, а достать его все равно очень трудно».

По словам Джулии Зоар, владелицы компании «Тхина Эрез», сейчас стоимость тхины составляет уже 1950 долларов за тонну. «Наш бизнес становится все менее прибыльным, – говорит она. – Никто не осмеливается повысить потребительскую цену на тхину: она считается народным продуктом, который должен быть доступен для всех. Но я не знаю, сколько времени еще мы сможем продержаться».

Дефицит кунжута вызван, в том числе, и климатическими изменениями. В Индии, являющейся одним из крупнейших его производителей, в прошлом году погиб практически весь урожай. Это произошло из-за масштабного наводнения, в результате которого засеянные кунжутом поля оказались под водой. На стоимость сельскохозяйственной продукции влияют и пробки, образовавшиеся в морских портах вследствие эпидемии коронавируса. Но главной причиной дефицита кунжута является война, о которой в мире говорят очень мало. Это гражданская война, вспыхнувшая в Эфиопии в ноябре 2021 года. С тех пор более двух миллионов человек стали беженцами, а в стране начался голод.

Эфиопия – один из важнейших экспортеров кунжута, и не только с точки зрения его количества. Общая площадь посевов кунжута составляет в этой стране 350 000 га, а объем ежегодного производства – около 260 000 тонн. Для сравнения – в соседнем Судане выращивается 1,5 млн тонн кунжута в год. Но тот, что растет в районе города Хумера на западе Эфиопии, считается особо качественным. Произведенная из него тхина пользуется прекрасной репутацией во всем мире.

С началом войны одной из главных проблем стала транспортировка выращенного в районе Хумеры кунжута в Джибути – там расположен единственный морской порт, откуда можно вывозить эфиопскую продукцию. Однако путь торговых судов пролегает через зону боевых действий в районе Африканского рога. «Идущие из Джибути корабли могут сильно задержаться в пути, – говорит Мурад Джулани. – Поэтому сейчас я закупаю кунжут в Судане. Сейчас все ищут альтернативные источники импорта. В прошлом году в Израиль впервые завезли кунжут из Бразилии. Первая партия оказалась замечательной. Это был почти такой же кунжут, как тот, что завозили из Хумеры. Но вторая партия оказалась похуже, и нам в итоге оказалось некуда ее девать». Джулия Зоар также считает, что кунжут, импортируемый из других стран, трудно сравнить с тем, что выращивается в Эфиопии.

В течение последних десятилетий объем продаж кунжута во всем мире постоянно нарастал. И дело не только в тхине, несмотря на всю ее популярность. Высоким спросом повсюду пользуется кунжутное масло, являющееся неотъемлемым элементом азиатской кухни. В 2011 году посевы кунжута занимали около 7 млн га, а в 2021 году – 14 млн га. Но рынок кунжута все еще уступает по своим объемам рынкам других популярных сельскохозяйственных культур – пшеницы, кукурузы, сои и кофе, и потому он не стал объектом жесткой регуляции. Никто не контролирует качество поставляемой продукции, в том числе и той, которая прибывает в Израиль. Не прописаны также нормы труда сельскохозяйственных работников, выращивающих кунжут и убирающих его урожай. Это относится, в первую очередь, к крестьянам азиатских и африканских стран, получающим за свой труд сущие гроши.

В этом и заключается парадокс: тхина стала важной составляющей меню израильтян, которые стали вегетарианцами или веганами, желая внести свой вклад в охрану окружающей среды и животного мира. Но потребление на Западе практически всегда сопряжено с грубым попранием прав работников в развивающихся странах и с транспортировкой сырья, проблематичной с точки зрения экологии.

Кунжут начали выращивать на полуострове Индостан, и оттуда он был завезен в Африку. Кунжутное масло считается одним из древнейших растительных масел, производимых человеком. «Самые ранние свидетельства возделывания кунжута были обнаружены в долине Инда, – рассказывает Эхуд Вайс, профессор археологического факультета университета имени Бар-Илана. – В середине пятого тысячелетия до нашей эры эти семена попадают на Ближний Восток. Корзины с кунжутом были обнаружены в захоронении египетского фараона Тутанхамона, которое датируется 1325 годом до н.э. По всей видимости, тогда это считалось изысканным яством, которое подавали только на царский стол. Только в римско-эллинистическую эпоху кунжут становится распространенной сельскохозяйственной культурой, которую начинают выращивать в массовом порядке. С тех пор он приобретает статус неотъемлемой части рациона всех жителей региона».

Откуда кунжут поступает в Израиль?

• Эфиопия – 40 тысяч тонн
• Индия – 7,9 тысяч тонн
• Объединенные Арабские Эмираты – 7,6 тысяч тонн
• Турция – 1,9 тысяч тонн
• Другие государства – 6,6 тысяч тонн

В течение тысячелетий Ближний Восток, и в том числе Эрец Исраэль, был важным центром производства кунжутного масла. До 70-х годов ХХ века Израиль самостоятельно удовлетворял свои потребности в кунжуте. «В 2017 году в Эрец Исраэль под эту культуру были отведены 26 000 га посевных площадей», – рассказывает профессор Цви Пелег. Со временем к арабским феллахам, выращивавшим кунжут, присоединились и еврейские крестьяне. В 60-е годы кунжутом были засеяны сотни гектаров киббуцных полей в районе Иерусалима.

Но с введением свободного импорта местные производители не выдержали конкуренции. Сегодня потребность всего мира в кунжуте удовлетворяют Индия, Мьянма, Судан,
Китай и Эфиопия. Вместе они производят около 7 млн тонн кунжута в год. Израильские аграрии были вынуждены подчиниться диктату глобального рынка. В последние 40 лет кунжут в Израиле не выращивается – за исключением нескольких киббуцов, которые можно пересчитать по пальцам одной руки.  Производимое ими количество кунжута настолько невелико, что им легко можно пренебречь.

Профессор Цви Пелег родился в 1973 году в мошаве Херут в долине Шарон и живет там до сих пор. Впервые он увидел ручной сбор урожая кунжута в Эфиопии, куда его привели научные исследования в ходе подготовки диссертации. Молодого ученого заинтересовал этот процесс. Изучив историю вопроса, Пелег решил попробовать вернуть кунжут на Ближний Восток. По его мнению, в Израиле мог бы прижиться сорт семян, пригодный для механизированной уборки. Пелег занялся выведением такого вида кунжута. В этой работе к нему присоединился агроном Асаф Авнери. Это было более десяти лет назад.

С тех пор исследователем удалось вывести и вырастить несколько видов местного кунжута. Из него Цви Пелег в своем мошаве начал изготавливать тхину и кунжутное масло. Пока что их хватает только для удовлетворения домашних потребностей. Но Пелег надеется, что выведенный им кунжут может быть пригодным и для массовых посевов. Энтузиасты помогают ему проводить дегустации тхины и кунжутного масла, изготовленных из выведенных в Израиле семян. Если они придутся по вкусу кому-то из местных производителей, заинтересованных инвестировать средства в продолжение эксперимента, кунжут может вновь вернуться на израильские поля.

Ронит Веред, «ХаАрец», Б.Е. Фото: Depositphotos.com⊥