Еда в «Деталях» с Антоном Привольновым: корейский тартар из говядины юкхе

В течение 12 лет Антон Привольнов ежедневно занимался выбором правильных продуктов в популярной программе «Контрольная закупка». Теперь он представляет новый проект, созданный вместе с тель-авивской студией «Шенкин 40». В очередном выпуске шоу «Есть будем?» телеведущий поделился рецептом южнокорейского стейка тартар, а также эксклюзивно для «Деталей» раскрыл секреты выбора и приготовления идеальной говядины.

Слово «тартар» у многих ассоциируется с холодным соусом на основе майонеза и зеленого лука, но оно же применимо и для блюда французской кухни из сырого мяса, предпочтительно говядины. Сегодня помимо Франции тартар в различных его вариациях подают в ресторанах Бельгии, Финляндии, Швеции, Дании, Польши, Чехии, США и Южной Кореи. Гости буквально стоят на пороге, и вам хочется их удивить? Марк Лави знает, как это сделать при помощи стейка тартар юкхе в особом маринаде, на приготовление которого понадобится всего 15-20 минут.

Рецепт корейского стейка тартар от Марка Лави

Ингредиенты (на 5 порций):

• 800 г мяса (филе говядины);
• корейские груши – 2 шт.;
• немного сахара и воды.

Ингредиенты для маринада: 

• 2 ст. л. кунжутного масла;
• 4 ст. л. соевого соуса;
• 2 ст. л. жидкого меда;
• 4 зубчика чеснока;
• 2 ст. л. кунжута;
• 2 яичных желтка;
• зелень.

Приготовление (15-20 минут):

Измельчите чеснок, грушу порежьте на тонкие дольки. Из сахара и воды сделайте сироп и положите в него груши на 15 минут. В это время приступайте к приготовлению маринада. Для этого смешайте соевый соус, кунжутное масло и мед, добавьте кунжут и измельченную зелень. Сырое мясо порежьте на тонкие кусочки и положите в маринад. Достаньте дольки груши из сиропа, положите их в мясо, а сверху добавьте два яичных желтка. Все тщательно перемешайте.

• Читайте также:
• Еда в «Деталях»: завтрак с запеченным авокадо и жареным виноградом
• Еда в «Деталях»: курица на пивной банке
• Еда в «Деталях»: топовый рецепт ризотто с грибами

Советы от Антона Привольнова

Как выбрать самое свежее мясо? «Хорошая говядина – ярко-красная. Для нежной молодой говядины характерна гладкая и упругая поверхность с блеском. Нажмите пальцем на кусок мяса: если оно свежее, ямка быстро выровняется, а цвет не поменяется, – объясняет телеведущий. – Жир на свежей говядине имеет белый цвет и крошится. Если жировые прослойки желтые, то перед вами мясо старого животного».

Замороженную говядину проверить сложнее, так как она не имеет запаха, но определить ее качество тоже возможно. «Мясо должно быть красного цвета с темноватым оттенком, который говядина приобретает после заморозки, – говорит Антон Привольнов. – Если вы приложите палец к поверхности мяса и оттаявший след станет ярко-красным, значит, с говядиной все в порядке. Кстати, лучше всего размораживать мясо прямо в холодильнике при температуре 5 градусов».

И еще несколько советов, которые помогут не испортить хорошую говядину на вашей кухне:

• Во время обжаривания говядины нельзя выкладывать на сковороду много кусков мяса, ибо они все пустят сок, и тогда мясо будет не жариться, а тушиться;
• Чтобы мясо покрылось красивой румяной корочкой, перед тем как запекать его на гриле, в духовке или на сковороде, следует просушить его при помощи бумажной салфетки;
• Из-за уваривания и ужаривания следует четко вычислить количество покупаемого мяса, так как после варки его вес из одного килограмма превратится в 600 граммов, а после жарки – в 650 граммов;
• Наконец, когда вы жарите мясо, нельзя протыкать его вилкой на пробу, иначе из него вытечет весь сок, и в итоге готовое блюдо окажется жестким.

«Есть будем?» – это проект не только про кулинарию, хотя там и правда готовят. Ведущий верит, что еда имеет огромную силу: может помирить, объединить и собрать за одним столом разных людей. На его кухне уже успели побывать депутат кнессета от оппозиции, шеф-повар Нетаниягу, стендап-комик Илья Аксельрод и еще много других интересных людей.

Надя Важнин, «Детали». Фото: снимок из видео √