Библейский эзов или арабский заатар: история одной специи

Заатар любят все – евреи, арабы, туристы, монахи и даже маленькие дети. Библейский эзов или арабский заатар – редкий в наших краях пряный консенсус вкусов межкультурного наследия. Как специя заатар стал одним из главных кулинарных символов страны молока и мёда. Иногда заатар называют палестинским, так как его сбор и использование являются частью народной традиции в арабской культуре. Хотя…

Растение эзов был впервые было упомянуто в Торе, задолго до становления палестинских традиций. Его упоминает царь Давид в 50 псалме: «Окропи меня иссопом (эзов), и буду чист; омой меня, и буду белее снега» – эти слова Давид говорит после того как согрешил с Батшевой и просит искупления перед всевышнем. Именно пучком из эзова народ Израиля помечал косяки дверей по приказу Моисея в книге Исхода, также его использовали в ритуальных очищениях вместе с ливанским кедром, а в Вавилонском Талмуде есть притча, где эзов упоминается в высказываниях царя Соломона.

Сегодня заатар одна из самых популярных ароматных специй на Ближнем Востоке, в состав которой входят: сухие листья сирийской душицы, семена кунжута, сумах и немного соли. Землистый аромат и доминирующий терпкий вкус заатара усиливают биение сердца и пробуждают все вкусовые рецепторы. Этот запах будто хранит в себе память взрыхленной почвы, раскаленных холмов и пролитой крови.

Согласно ботанике заатар является одним из диких видов орегано так же, как чабрец, тимьян, майоран и ещё несколько десятков растений из семейства яснотковых. Дикий заатар или по-русски – сирийская душица растет в Израиле возле Иерусалима на холмах вокруг Латрунского монастыря и на палестинских территориях. Это охраняемое растение, которое запрещено собирать и продавать, но этот закон ежегодно нарушается, несмотря на высокие штрафы.

В эфирном масле сирийской душицы (заатара) содержатся природные антисептики: тимол и карвакрол. Эти вещества активно используются как сырьё в современной фармакологической промышленности для изготовления противоглистных препаратов, антисептиков и анальгетиков. Еще Древние Римляне начали использовали листья изова в лекарственных целях, а в древнеримской кулинарной книге «Апициевский корпус» есть рецепт рыбы, составленный в начале V века, где в соусе используются листья эзова.

Где же искать заатар на современной гастрономической карте Израиля? Ищите его в ямочках манкуши. Пожимаете плечами? Я расскажу вам!

Манкуши – это традиционная арабская лепешка. Дрожжевое тесто растягивают вручную в небольшой круг, а после ловкими движениями подушечек пальцев в нем делаются небольшие углубления, при выпечке туда стекаются горячие капли пряного оливкового масла, кунжутные семена становятся в печи карамельно-коричневыми, а зелёный порошок специй растекается по лепешке абстрактными пятнами. Манкуши продают в арабских пекарнях в старом городе Иерусалима – просто идите на запах свежего хлеба и специй! Не упускайте из вида зеленые тележки, за которыми обычно дремлет старый утомленный араб – манкуши и бейгели сложены на его прилавке высокими пирамидами, а пряный заатар завернут в клочки вчерашней газеты.

На севере Израиля в одной из друзских деревень купите баночку шариков из лабане, нежно укутанных бархатом заатара, и тонкий лаваш, чтобы устроить себе пикник с видом на зеленые долины и ливанскую границу. В деревне Абу-Гош вы можете попробовать хумус, щедро приправленный заатором, а к нему вам предложат горячий фалафель, соленья и острый перец. В кухне самаритян, проживающих на территории Израиля, есть праздничное блюдо из курицы с заатором и сумахом. Фатаер (особые пирожки) с начинкой из свежих листьев заатара и соленого сыра ищите в арабских деревнях на севере. Даже ведущие шефы Израиля в ресторанах высокой кухни используют заатар в своих кулинарных творениях.

Когда будете в следующий раз в Старом городе в Иерусалиме, вдохните пряный аромат заатара и вспомните, что эта приправа, завернутая в старую газету, не только обычная специя, но и наше историческое наследие!

Приятного аппетита, ваша Оля Шапиро.

Фото: Ия Волкова


Реклама

Анонс

Реклама



Партнёры

Загрузка…

Реклама

Send this to a friend