Tuesday 18.01.2022|

    Партнёры

    Партнёры

    Партнёры

    Загрузка...

    500 блюд и 500 вин: кухня, которую мы не знаем

    Думать, что грузины пьют много, – ошибка. На самом деле грузины пьют долго. Это совсем не одно и то же. Даже в устрашающего вида рог помещается меньше вина, чем в обычный бокал. А при традиционном застолье у табуреток вокруг стола – всего три ножки. Сильно пьяный на такой не усидит, да и вообще напиваться вдрызг тут всегда считалось дурным тоном: запьяневший человек потом надолго мог стать объектом насмешек во всем селе.


    В то же время грузины никогда не разбавляли вино водой и считали слабаками греков, которые так делали. Лучше выпить меньше за неторопливой беседой, чем портить напиток богов. Даже мальчикам, которым уже с 12-13 лет разрешалось сидеть за столом со взрослыми и даже вставить изредка слово в беседу, вино давали неразбавленным, но немного, чтобы потягивали со всеми остальными.

    Возрождение древних сортов

    Грузия – колыбель виноделия. Это доказано не только ископаемыми кувшинами и чанами, датируемыми VI тысячелетием до нашей эры (!), но даже самой этимологией слов грузинского языка: любая посуда или оборудование, которое предназначалось для вина, имеют собственные названия. Например, «квеври» – это изначально не просто «кувшин», а именно «кувшин для вина».


    – В Грузии росло 526 сортов винограда из 1500 известных в мире. Сейчас возрождено более 400 из них, – рассказывает гид, специалист по зарубежному туризму Марика Борегвадзе. – Более 100 сортов выращивают для производства сейчас, остальное сохранено в описаниях. Винзаводы отправляют целые исследовательские экспедиции в деревни. Энологи ходят по дворам, выискивают в домашних виноградниках неизвестные, доселе неописанные сорта – именно так нашли очень многие.

    Эти винные погреба строили еще в советское время: взрывами прорубали тоннели в скале, в которых теперь при температуре 14-17 градусов Цельсия складированы миллионы бутылок. Фото: Влад Зерницкий

    Приходится возрождать, потому что много лозы вырубили в советский период. Тогда правила тенденция выращивать только высокоурожайные сорта. Так, саперави и кацетели, из которых можно делать и сухое, и полусухое вино, с гектара дают около 8 тонн винограда. А при сильном поливе и несоблюдении стандартов (например, если не отделять неполноценные гроздья) – то и 15-20 тонн! Но сейчас возрождают сорта, которые приносят 2,5-3 тонны, вино из них и стоит подороже. Очень часто вина называют по имени деревни, в которой изначально их производили.

    «Киндзмараули», «Хванчкару» и прочие вина в местных магазинах можно покупать, не опасаясь подделок и химикатов. Это – существенное отличие от зарубежья. К сожалению, российско-грузинский военно-политический конфликт не обошел стороной даже виноделие: сначала импорт грузинских вин в Россию был запрещен под предлогом несоответствия стандартам. Затем его разрешили, в основном тем заводам, которые согласились поставлять сусло – сырье, из которого потом уже на местах производят вина. Что в итоге подмешивают, какой вкус получают на выходе – за этим контроля нет почти никогда. Но в самой Грузии процесс не нарушают, производя вина или традиционным (со жмыхом), или «европейским» (без оного) способом.

    На цены, конечно, влияет купаж: в некоторых винах одной и той же марки может значительно разниться количество использованных сортов винограда. И объемы партии: когда будете в Грузии, попросите отвезти вас в монастыри, производящие малосерийные вина. Например, в деревню Уде: тут и вино свое делают, и мясо коптят, и форель разводят... Цены хотя и выше, чем в местных магазинах, но дегустация на месте бесплатна, а вкус божественен.

    Хачапури на скорую руку


    Как уже было сказано, пьют грузины под хорошую закуску. Каждый регион привнес что-то свое, и местный стол не всегда похож на тот, что предлагают израильские рестораны грузинской кухни. Например, традиционных здесь «аджарули» – хачапури-лодочек с сырым яйцом – почти нигде нет, потому что грузины считают, что если к ним не добавился «вкус моря», то это неправильно… А вот модные хачапури на шампуре – и вовсе не традиционное блюдо, а всего лишь способ подачи: на шампур насаживается колбаска из сулугуни, оборачивается тонким тестом, недолго на углях – и готово!

    Приготовление хинкалиь - процесс трудоемкий и относительно долгий. В домах это блюдо готовят не часто. Фото: Эмиль Шлеймович

    Хинкали, которые в Израиле тоже чуть ли не обязательны при посещении «грузинского ресторана», не характерны для Имерети и Мегрели, для Западной Грузии, в Картли их тоже делают редко. Это блюдо восточных горцев и Кахетии. Зато в модных ресторанах Тбилиси вам могут предложить даже хинкали с улитками, окрашенные в зеленый (сельдерей) или красный (свекла) цвет.


    – Лучшими считаются хачапури по-имеретински, – убеждает Марика Борегвадзе. – Имеретинскую кухню вообще отличает большое разнообразие овощей, специй, и сама подача отличается от восточных регионов. Множество разных пхали (закусок с грецкими орехами), лобио, сациви....

    Помимо лобиани (где вместо сыра – фасоль) и хачапури, в котором сыр приправлен ботвой свеклы, есть тут еще и кубдари – блюдо из теста с начинкой из рубленного мяса, испеченное как хачапури. Это сванское блюдо, соответственно, и пробовать его лучше в Сванетии. А лори – ветчина наподобие хамона – характерна для Рачи. Конечно, все засаливали свинину и говядину, но совершенства достигли врагинцы, жители одного из горных регионов Западной Грузии. Рача к тому же – родина «Хванчкары», названного в честь местной деревни, где росли два вида виноградной лозы – александраули и муджуратули.

    По сей день на женщину, которая вообще не умеет готовить, здесь посмотрят косо - будь она хоть бизнесвумен, хоть феминисткой до мозга костей. Хачапури – первое блюдо, которое хозяйка могла быстро подать, если в дом нежданно нагрянули гости. Какие-то овощи и зелень всегда есть, а еще сыр и мчади – лепешки из кукурузной муки. Кстати, когда на территорию Грузии завезли кукурузу, она полностью вытеснила местную зерновую культуру, хоми, которую тут выращивали. Сейчас некоторые агрокомплексы и экспериментальные хозяйства пытаются возрождать хоми. Визуально оно похоже на просо, и лепешки или хачапури из этой муки уже можно найти в некоторых модных ресторанах.

    В старину из хоми делали кашу наподобие мамалыги, которая так и называлась – хоми. А сейчас ее делают из кукурузной муки. Есть еще местная каша эларджи, готовят ее из кукурузных хлопьев крупного помола, с сыром сулугуни один к одному – получается питательная тягучая масса. Но каша хоми пресная, потому ее принято есть с соленым твердым сыром, а эларджи за счет сулугуни уже соленая, и ее едят с пхали или овощами.

    Грузинский хлеб "шотис пури". Фото: Эмиль Шлеймович

    Местная кухня насчитывает больше 500 блюд. Готовят во многих местах на дровах. Ими же зимой топят «керу» – очаг, углубление в стене со спрятанным в ней дымоходом. Потому зимой над Грузией плывет тонкий и приятный запах древесины. А на шашлыки лучше всего идет отжившая свое виноградная лоза, убеждают местные жители.

    Конечно, в Тбилиси и других городах работают рестораны итальянской, французской, арабской (халяльные), китайской и прочей кухонь мира. Но кто же едет в Грузию, чтобы есть суши или пасту?..

    Это ресторан расположен в стене, окружающей Старый Тбилиси, так он и называется: "В стене". К сожалению, почти половина ресторанов тут закрылась в год пандемии, да и сейчас они стоят почти пустыми. Фото: Александр гур-Арье

    Выбирая маршрут, учитывайте и кулинарные предпочтения региона. Если планировать в Грузии, например, недельный отдых, то его можно разделить между Тбилиси и каким-нибудь пансионатом в горах. Местные «домики в деревне» напоминают израильские всем, кроме цен. Например, отдых на ранчо «Потерянная гора» обойдется в 1500 шекелей за три дня в конце недели (в будни еще дешевле), включая полный пансион с местным крафтовым пивом: это еще одна отрасль кулинарии, которая начинает развиваться в стране. Здесь же прогулки на лошадях, мастер-класс по производству чурчхелы и выпечке хлеба, возможность сидеть у костра на склоне горы, любуясь видом на горы и видом знаменитой Алазанской долины. Ах, как тут дышится!..

    Эмиль Шлеймович, «Детали» √ Фото: Эмиль Шлеймович˜

    Читайте далее, 8 января: «Любовь по-грузински»

    ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ

    DW на русском: главные мировые новости

    ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ
    МНЕНИЯ
    ПОПУЛЯРНОЕ
    Размер шрифта
    Send this to a friend