Все без глютена и все очень вкусно

Несколько слов о новых продуктовых «хитах» без глютена, что особенно важно в пасхальные каникулы и отпуска, когда израильтяне озабочены тем, как не выйти за пределы своих «весовых категорий» в богатые застольями праздничные дни..

Как известно, употребление в пищу злаков и овощей в Израиле набирает силу. Тому сопутствуют три основных причины: осознание многими проблемы, связанной с глютеном (клейковиной), тенденция к здоровому образу жизни, а также все возрастающая популярность вегетарианства и, в частности, наиболее радикальной его версии – веганства.

Вот почему все вышеозначенное обусловило появление следующих «продуктовых хитов», пользующихся повышенным спросом: лебеда («киноа»), амарант, просо, гречка, миндальная мука, мука из нута (хумуса), кокосовая мука и овес.

Гречка – уникальный продукт; в особенности любим теми, кто готовит различные блюда без использования глютена. Более того, гречка в процессе выпечки эффективно заменяет собой богатые клейковиной сорта муки, а также приготовляемые на основе муки панировочные сухари. Эта особенность – тестообразность — пришлась по душе вегетарианцам, поскольку гречка таким образом заменяет яйца. Смешанная с водой гречеобразная масса может использоваться в качестве «связывания» ингридиентов. Эта особенность гречихи обращает на себя особое внимание, потому что, в отличие от других заменителей, не отличавшихся эффективностью, гречка всегда присутствовала на полках магазинов, но ей не хватало рекламы.

Кроме того, в Израиле гречка, как таковая, ассоциировалась с восточно-европейской кухней, снискавшей здесь далеко не лучшую репутацию, и потому была идентифицирована, как посредственный продукт. А кроме того, подшучивали еще и над клейкообразностью гречки при готовке, но черта, которая некогда вызывала отвращение, теперь стала предметом гордости.

При условии клейкообразности (слизи), гречиху, богатую различными питательными свойствами, отличает и содержание восьми аминокислот с равным балансом между ними, а также большее количество клетчатки, чем у зерновых.

Заменяя глютен, гречка годится для приготовлении множества блюд, включая блины, хлеб, кондитерские изделия и сладости, десерты, каши и лапшу.

Овес, по сравнению с гречихой, случай непростой. Так, больные целиакией (болезнь тонкой кишки, вызванная, в том числе, потреблением продуктов, содержащих глютен) избегают овсянки, полагая, что она может им навредить. Их опасение отчасти оправдано. Глютена в зернах овса априори не существует, но овес нередко выращивается рядом с полями, где возделываются пшеница, ячмень или рожь, богатые содержанием клейковины. Из-за того, что овес растет в непосредственной близости от упомянутых злаков, есть опасность попадания зерен пшеницы, ячменя или ржи, переносимых ветром, на поля, где растет овес, и, стало быть, попадания туда клейковины.

Во-вторых, — и это справедливо для любых пищевых продуктов, приготовленных фабричным способом, — нет гарантий, что производственные линии, где готовится овсянка, полностью изолированы от тех же для пшеницы, ячменя или ржи. В-третьих, среди всех, кто страдает от целиакии или кому противопоказан глютен, есть меньшинство, чувствительное к белку (аванин).

Эта двойственность по отношению к овсянке (овсу) иллюстрирует два подхода, связанные с глютеном — «вторичное загрязнение» и «чистая поверхность» С этими подходами можно встретиться в учебных учреждениях, в больницах, в ресторанах – там, где стараются учитывать особенности людей, воздерживающихся от пищи с содержанием глютена, и готовят пищу, исходя из обозначенной двойственности подхода.

Еще одна сложность с овсяной мукой заключается в том, считать ли ее пригодной для пасхальной кухни; нет единого мнения в этом вопросе, однако большинство галахических авторитетов считают, что во время Песаха овсянку использовать нельзя.

Что касается готовки, то нет конца и края тем блюдам, где составной частью входит овсянка – от сладких до пикантных. И это, несмотря на то, что долгое время, синонимом овсянки была каша, и только каша. Помимо долговременного ощущения сытости от овсянки, ее полезность для здоровья объяснялась также поддержанием сердечного тонуса, укреплением иммунной системы, предотвращением диабета второй степени, а также положительным влиянием, оказываемым на артериальное давление и уровень холестерина в крови.

Однако веганы расширили сферы применения этого злакового, утверждая, что его виртуозные способности вполне могут быть интегрированы в любые блюда, включая гамбургер и сосиски.

Нет необходимости представлять лебеду (киноа). Трудно поверить, что десять-пятнадцать лет назад это название вообще кто-то мог выговорить. Теперь она – везде и всюду, безглютеновая, богатая белками и приятная во всех отношениях.

Лучший способ приготовление блюда из лебеды схож с процессом приготовления макарон: варить в течение десяти минут, фильтровать и промывать. Во всяком случае, так добиваются, чтобы ушел привкус, который многим не очень нравится.

А вот амарант и просо, несмотря на наличие большого количества питательных веществ, еще не успели пробить дорогу к сердцам любителей пищи без глютена (точнее, к их желудкам).

Как готовят амарант и просо?

Существует несколько методов готовки, и, чем больше времени вы тратите на приготовление пищи, тем быстрее овладеете соответствующими навыками и достигните требуемых результатов.

Есть те, кто замачивают для начала амарант или просо в воде, и только потом начинают их готовить.Есть те, кто прожаривает просо или амарант на этапе готовки. Есть рецепты, предполагающие использовать крышку при готовке, а есть те, кто советуют, наоборот, дать продуктам «продышаться», то есть, снять крышку.

Некоторые готовят в течение двадцати пяти минут, а есть те, кому достаточно и десяти, но потом накрывают приготовленную еду крышкой, сверху обматывают полотенцем и оставляют еще минут на двадцать. Кто-то добавляет масло, кто-то – нет.

Просо и амарант, как и лебеда, с точки зрения их использования, весьма гибкие и потому могут рассматриваться как дополнение к свежим или приготовленным овощам, для приготовления блинов, пирожков или пирогов и в качестве растительного наполнителя. Они также подходят для пирожных без клейковины и для сладких и соленых выпечек.

Еще одна приятная особенность: ошибиться при готовке невозможно. Больше воды, меньше воды, больше кулинарии, меньше кулинарии, они съедобны в любом случае, меняется только текстура.

Все эти злаковые — прекрасная приправа к горячему супу и вкусной каше. Кстати, их можно измельчить, достигнув взвеси, подобной попкорну.

И последнее, но не менее важное: миндальная мука в фаворе.

В прошлом она была известна любителям выпечки, используясь, главным образом, в Песах из-за запрета на обычную муку. Правда, утверждали, что эта мука в процессе приготовления проявляет капризный характер, не говоря уже о цене. Не помогали даже рассказы о французских пекарях, творящих чудеса из миндальной муки. Даже подробности о впечатляющих питательных качествах этого продукта вызывали зевоту.

И вдруг все разом переменилось, без усилий, без рекламной кампании. Все только и говорят о миндальной муке, внезапно все обсуждают ее достоинства, знают, какой сорт достоин внимания, а какой — нет, спорят до хрипоты о рецептах; такое ощущение, что все восхищаются миндальной мукой, и непонятно, как мы все это время без нее обходились

Миндальный хлеб сначала кажется довольно странным: не совсем хлеб или, скорее, марципан. Такая, своего рода вкусовая путаница: десерт, смешанный с основным блюдом.

Кстати, во многих медицинских центрах миндальная мука служит, среди прочего, заменой молока и молочных ингредиентов, на основе которых готовилась та или иная еда.

Миндальное молоко получается после вымачивания, измельчения и фильтрации. Оставшееся тесто, на самом деле, и есть миндальная мука. Однако использование домашней целлюлозы в виде миндальной муки не так просто, так как необходимо учитывать количество влаги. В большинстве случаев требуется идти методом проб и ошибок, пока не достигнешь оптимального результата.

Мука из миндаля обладает питательными качествами: там высок процент протеина вкупе с низким содержанием углеводов и низким содержанием сахара. Это объясняется свойствами самого миндаля, включая способность снижать уровень холестерина, риск сердечных заболеваний, предотвращать рак и улучшать пищеварительную функцию. Те, кому это важно и кто пользуется миндальной мукой, отметьте для себя, однако, что все эти свойства при нагревании практически сходят на нет, и утверждать, что хлеб, испеченный из миндальной муки, также полезен, как миндаль — это преувеличение и обман.

Рахель Тальшир, «ХаАрец», М.К.
Фотоиллюстрация: Томер Аппельбаум.

Реклама

Анонс

Реклама

Партнёры

Загрузка…

Реклама

Send this to a friend