Хрустящая корочка с риском для жизни

Евросоюз утвердил новые стандарты, призванные ограничить содержание в пище вещества, способного спровоцировать заболевание раком. Речь идет об акриламиде. С 1 апреля содержание этого вещества в килограмме продукта не должно превышать 700 микрограммов. Новые стандарты распространяются не только на производителей, но и на кухни ресторанов и кафетериев.

Что же это за вещество, чем оно опасно, и как от него защититься?

— Акриламид — это канцерогенное вещество, известное медикам с 2002 года, — рассказала «Деталям» врач-диетолог Татьяна Синичкина-Перчикова. — В последние годы Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) ведет активную просветительскую работу, поскольку выяснилось, что акриламид приводит к развитию рака.

Это органическое соединение образуется при взаимодействии белков и углеводов, в основном, при длительной тепловой обработке тех продуктов, в которых есть акриламид. То есть при высокой температуре. Химикам этот процесс известен, как электрофорез.

Акриламид содержится в муке, в хлебе, в корнеплодах — таких, как картофель и батата, и даже в луке, а еще в кофейных бобах. Но в основном он выделяется при реакциях, и становится опасным при температуре свыше 120 градусов. То есть если продукты жарят, в том числе на гриле, или при выпечке. Акриламид не образуется при варке, тушении и обработке продуктов на пару.

— В каких продуктах вероятность выделения акриламида наиболее высока?

— В основном, речь идет о тостах и чипсах. Когда мы видим такую привлекательную потемневшую корочку коричневого цвета на тостах, которые мы подсушиваем, или когда мы жарим чипсы в масле — то должны помнить, что тут высок риск образования акриламида. Даже если мы запекаем чипсы в духовке, без использования масла, чтобы уменьшить их калорийность, вероятность образования акриламида все равно велика.

То же самое происходит, когда мы обжариваем пончики, оладьи. Вся опасность — в этой потемневшей хрустящей корочке.

Вопрос стоит очень серьезно. Это доказали эксперименты на животных и на людях — тех добровольцах, которые приняли участие в научных исследованиях. Я видела данные исследования, которое проводилось на группе девочек- подростков. Они два раза в неделю ели чипсы. Известно, что наша молодежь «подсажена» на чипсы, которые есть в любом кафе, общепите, кинозалах. Родителям тяжело с этим бороться, ведь мы их сами к этому приучили! Так вот, исследование показало, что впоследствии у этих девочек на 27 процентов (!) повышается риск развития рака молочной железы! Это очень много.

Сегодня ВОЗ собирается узаконить проверку всех кафетериев, пекарен, ресторанов и других подобных кухонь. С 1 апреля уровень содержания акриламида не должен превышать 700 микрограммов на килограмм продукта. Вот некоторые примеры: в светлом тосте — не пережаренном, а только слегка подсушенном — есть лишь 9 микрограмм на килограмм. В потемневшем, я уж не говорю о подгоревшем — около 170 микрограммов на килограмм. А вот в чипсах — уже около 1000 микрограммов на килограмм, и это на самом деле, очень тревожно и опасно.

Надо понимать, что акриламид не добавляют в продукт, как соль или сахар. Он просто образуется в процессе неправильного приготовления. И сегодня международная организация исследования рака начинает активно работать в этом направлении.

Татьяна Синичкина-Перчикова

— Так что же делать, совсем отказаться от чипсов и тостов?

— Конечно, нет. Но за их производством нужно установить контроль. Есть разновидности картофеля, у которых вероятность выделения акриламида при неправильной тепловой обработке ниже, чем у других видов того же корнеплода. У каждого из сортов есть свои особые свойства. Или, скажем, кофейные бобы, которые поджаривают для получения вкусного ароматного кофе — есть разные сорта, например, у «арабики» вероятность выделения акриламида ниже, чем у многих других. Так что теперь эти виды кофейных бобов будут предпочтительны в производстве.

Не обязательно отказываться от любимых продуктов — нужно только правильно их готовить. Если бы берем полуфабрикаты или готовые продукты, надо обязательно следовать рекомендациям, указанным на упаковке: как готовить, сколько времени, при какой температуре. Чипсы следует запекать или жарить только до пожелтения, а не ждать, пока они станут коричневыми.

Также установлено, что, если картофель хранить не в холодильнике, а в темном прохладном месте, это уменьшает образование акриламида при тепловой обработке. Еще рекомендуется очистить картофель, нарезать, замочить его минут на пятнадцать, а лучше даже на полчаса — и тогда происходит выход химикатов, что снизит последующее образование акриламида. Но эту воду надо обязательно слить, а картофель после этого промыть.

Тост тоже надо держать в тостере, пока не станет желтым, а не пережаривать его. Если же он потемнел — срежьте эти потемневшие места.

Теперь Минздрав собирается проверять процессы приготовления в пищевой промышленности, в системе ресторанов. Будет курироваться выпечка и жарка. Но самое главное — чтобы мы и сами, на своих кухнях правильно себя вели. То есть, в принципе, все продукты, которые содержат акриламид, нужно готовить на более низких температурах, предпочесть варку и обработку на пару. Да и вообще, если снизить количество потребляемых нами ежедневно углеводов — никому это не повредит, а только пойдет на пользу.

Лев Малинский, «Детали». Фотоиллюстрация: Гиль Элиягу


тэги

Реклама

Анонс

Реклама


Партнёры

Загрузка…

Реклама

Send this to a friend