Хлеб свободы

Маца всегда ассоциировалась у нас в доме с праздником. Я еще не очень понимала, с чем это связано, но знала, что маца – это праздник. Правда, «никому об этом не стоит говорить, потому что мы — евреи, а маца – это праздник Исхода, свободы», — так говорили мне родители. Я ничего не понимала: если это праздник свободы, почему об этом нельзя никому говорить?

Это вступление, наверно, понятно только тем, кто родился в годы советской власти — когда еврейские праздники были под запретом. В общем, те, кто жил в эти годы и все же отмечал праздник Песах, помнят, как желанна была маца и как трудно было ее достать. В Москве ее раздавали на улице Архипова, где располагается главная  синагога. Желанный пакет с мацой приносили домой и строго говорили детям: «Есть будете только во время седера!» А потом, в будние дни Песаха, из мацы делали маце-брай. Ах, как это было весело! Мацу надо было разломать на маленькие кусочки – это полагалось делать детям. Потом кусочки заливали молоком, добавляли яйца, все перемешивали, выливали эту кашицу на сковородку, и спустя несколько минут шипящий маце-брай был готов – яичница из мацы.

И вот сегодня, в Израиле, я беседую с главным инженером целого мацового производства – Мишей Шварцманом, который уже 25 лет трудится на фабрике «Мацот-Авив» в Бней-Браке, и знает о маце все.

— Фабрика «Мацот-Авив» возникла еще в 1946 году, до провозглашения Государства Израиль,- рассказывает Миша. — Ее владельцы – семья Вольф. Я начал здесь работать в 1993 году. По специальности я — инженер-механик, и в мои обязанности входит следить за процессом производства мацы.

— Как же ее делают?

Процесс производства мацы на нашей фабрике — полуавтоматический. Работают два миксера, которые замешивают воду и муку.

— Как муку? Разве можно?

— Это — специальная, кошерная мука на Песах, которая  сохраняется определенным образом в течение года. Только ее и можно использовать. Она тоже из пшеницы, но пшеница должна быть скошена до рассвета, чтобы на ней не образовывалась роса, и потом она хранится в таких условиях, чтобы в ней не появлялась влага, чтобы она не забродила и не превратилась в квасной продукт. В нашей лаборатории по несколько раз в сутки проводится тест на уровень влажности — она не должна превышать шести процентов.

Фото: Гиль Элиягу

Весь процесс производства мацы, начиная от замеса теста и до выхода мацы из печи, не должен занимать больше 18 минут. И каждые 18 минут мы должны менять миксеры: один миксер моется, другой – работает.

— Известно, что за процессом изготовления мацы обязательно должны наблюдать контролеры, чтобы не было никаких нарушений кашрута. Это так?

— Верно, у нас в каждой смене работают по 5 таких, или 15 человек в сутки, ведь мы работаем круглосуточно. Кроме того, их проверяет раввин нашей фабрики, а его — главный раввин города, в котором мы находимся.

— А как работает фабрика в течение всего года?

— К Песаху мы готовим, начиная с октября, и вплоть до самого праздника. В летнее время ремонтируем машины, готовим их, но и в летнее время из некоторых стран к нам приходят заказы. Мы их выполняем, хотя работы, разумеется, гораздо меньше, чем на Песах. И в это время мы используем муку, тоже кошерную, но не на Песах. Эта мука имеет некие частицы влаги, недопустимые для Песаха.

— Какие еще продукты делают на вашей фабрике?

— В последнее время мы стали изготавливать мацу без глютена. Появились маца также из ржаной муки, а не из пшеничной, маца с отрубями. Это все — отголоски моды на здоровое питание.

— А сладости из мацы?

— Очень популярна, особенно у детей, маца, покрытая шоколадной глазурью, ну и, конечно, печенье из кошерной муки на Песах. Его мы начали производить в 2005 году. Есть печенья с разными наполнителями, причем, мы производим их без воды — применяется только яблочный сок. Есть еще яичная маца, она делается с яичным порошком и тоже на яблочном соке. Мы много лет использовали виноградный сок, а в последние годы применяем яблочный.

Мороженое в маце, из кафе-мороженого «Алора», 2015 г. Фото: Томер Аппельбаум

— Все эти новые изделия требуют усовершенствовать технику и процесс производства?

— Безусловно. Мне приходится внедрять в производство все эти новшества, с учетом определенного процента влажности, жирности и т.п. Поэтому приходится осваивать новую технологию, новые машины, новое оборудование. А специалистов у нас не хватает. Нам нужны механики, которые будут разрабатывать новые технологии под производство таких «вкусных новшеств».

— Ваша продукция идет на экспорт?

— В Аргентину, Австралию, Чили, Северную Америку, почти во все европейские страны, а в последние годы и бывшие советские республики заказывают у нас мацу. Правда, в Америке есть два мощных завода по изготовлению мацы, но поскольку наша– со Святой Земли, она вне конкуренции.

— Это правда, что у вас на фабрике изготовили как-то огромную мацу, и хотели записать ее в Книгу рекордов Гиннеса?

— Мы пытались, но пока не попали в эту Книгу. Однако каждый год мы изготавливаем такую «великанскую мацу»: шесть метров в длину и метр в ширину. Мы поставляем ее в супермаркеты и торговые центры, где ее используют в качестве рекламы. Весит такая маца около 6 килограмм. Кроме нас, такую никто не выпекает. А представителей Книги рекордов Гиннеса мы пригласим к нам, я думаю, в следующем году.

Мирьям Кацнельсон, «Детали». Фото: Гиль Коэн Маген

тэги

Реклама

Анонс

Реклама


Партнёры

Загрузка…

Реклама

Send this to a friend